Jeudi 17 mai 2012
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Le Champagne à Canne
Durant le festival de Cannes ( 12 jours )
Quelques chiffres :
Champagne : plus de 16 000 bouteilles consommées au MAJESTIC , 12 000 au CARLTON, 5 à 6 000 au MARTINEZ et au VIP ROOM là ??, au palais des
festivals c'est au moins 30 000 bouteilles , sur les Yachts à votre avis .... !!!! la bouteille la plus chère a atteint 40 000 € .
Le HOMARD 6 à 7 tonnes .
Une suite au MAJESTIC = 38 000€ la nuit .
6000€ la location d'une limousine .
Une location de bateau de "luxe" pour un 80 mètres compter 450 000€
La population de Cannes passe de 75 000 habitants à 200 000 habitants
BON FILM !!!! Vive la crise ........
Par Didier PILON
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Samedi 12 mai 2012
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21:48
Le Danois " Mona" premier
Sept français dans les 50 meilleures tables.
Selon le classement très attendu des meilleurs restaurants mondiaux de la revue britannique « Restaurant
»
Pour la 3ème année consécutive, le Danois «Noma» et son chef René Redzepi arrive en en tête du classement.
Les Espagnols sont bien représentés avec «El Celler de Can Roca» (Gérone) et «Mugaritz» (Saint-Sébastien) en 2ème et 3ème place, et en 8ème « Arzak » dont la chef, Elena
Arzak, fille de Juan Mari Arzak, a reçu le prix Veuve Clicquot de la Meilleure femme chef du monde.
Le premier Français de la liste, Joël Robuchon, arrive 12ème avec " L'atelier" , suivi d’une série de
restaurants français : «Le Chateaubriand» (15) d’Inaki Aizpitarte, " L'Arpège" d’Alain Passard (16), " Pierre Gagnaire" (17) du chef du même nom et «L'Astrance» de Pascal Barbot
(18).
Mention spéciale pour le chef Alexandre Gauthier dont nous vous avions déjà parlé pour son restaurant « la Grenouillère » à La
Madeleine-sous-Montreuil dans le nord de la France, qui reçoit le prix « du restaurant prometteur (One to Watch).
Souvent critiqué par les chefs français, ce classement concurrence sans le dire celui du guide Michelin. Il est extrêmement médiatisé, comme le faisait
remarquer Ferran Adria, l’ancien chef d’El Bulli qui en a longtemps occupé la 1ère place.
Par Didier PILON
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Vendredi 11 mai 2012
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22:02
Oeufs cocottes aux asperges et morilles
Difficulté : simple 
Ingrédients
4 œufs, 40 g de morilles séchées, 20 cl de crème liquide 35% de MG, sel – poivre du moulin et du beurre
Préparation
1. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède quelques minutes. Les égoutter et les faire revenir à la poêle 10 minutes.
2. Beurrer 4 ramequins (1 par personne).
Disposer dans chacun d’eux, un blanc d’œuf et un peu de crème, réserver les jaunes d’oeufs.
3. Placer quelques morilles dans chaque ramequin.
4. Déposer un jaune d’œuf sur les morilles, Saler et Poivrer.
5. Recouvrir avec le reste de crème liquide.
Placer au four 5 à 7 minutes à 210°C.
Par Didier PILON
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Jeudi 10 mai 2012
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21:26
Château des Martinanches
Chambres d'hôtes et suite ..
Marie et Arnaud vous y acceuilleront admirablement une demaure familiale en Auvergne.
Ce château contruit en 1070 par une famille Aveyronnaise, le château du XIème était un véritable château-fort ; en effet, il servait de dépôt d'armes pour
les fiefs de Boissonnelle, Montboissier et Mauzun. Il est situé dans une dépression ce qui le rend invisible : c'était donc un emplacement idéal. Le château a surtout été remanié à la fin du
XVème siècle lorsque la famille Comptour d'Apchon s'est installée en Auvergne , il a alors pris son rôle de "Demeure Seigneuriale" :
- façade typiquement XVIéme avec ses ouvertures à meneaux donnant sur le "miroir d'eau".
- construction de la tour hexagonale contenant le magnifique escalier à volutes permettant d'accéder au premier et deuxième étages.
Puis, il a été transmis de famille en famille (Oradour , Chenérailles...) pour finalement appartenir à la famille de Riberolles en 1742. Cette famille a
fait édifier l'aile secondaire pour loger les 23 enfants de Pétronilles de Riberolles.
Les Martinanches appartiennent toujours aux descendants de cette famille, Claire de Riberolles s'étant mariée à Charles-Amable de Cadier de Veauce en 1892.
Leur arrière-petit-fils " Arnaud" en est l'actuel propriétaire depuis 2004
J'y est passé une nuit merveilleuse, vraiment le seul bémol, les fantômes n'était pas de la fête.
Le petit déjeuner que du bonheur avec le miel d'auvergne et les multiples confitures de la "ferme Marie" ainsi que les yaourts......
Je vous recommande ce havre de paix
Bravo et à bientôt Marie et Arnaud pour la nouvelle suite dans le donjon ..... 
Par Didier PILON
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Mercredi 9 mai 2012
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08:43
Câpres, Capotes et Capucines
Les câpres (la câpre), famille des capparidacées, plante originaire du pourtour méditerranéen...
Le câprier est un arbrisseau vivace qui peut atteindre 50 centimètres de hauteur. Il donne des boutons floraux de la grosseur d'un petit pois qui sont
coupés avant qu'ils ne s'ouvrent
Deux variétés : le Câprier épineux (Capparis Spinosa) et Capparis Rupestris.
Le câprier est considéré comme l'un des produits conservés les plus
importants en Algérie par sa qualité très connue à l'étranger ce qui a encouragé son exportation vers les marchés extérieurs surtout l'Europe, l'Amérique du Nord, du Sud et Centrale, les pays de
l'Asie, d'Australie et d'Afrique.
Malgré que le volume des exportations de ce produit en comparaison avec les autres produits conservés est petit, il enregistre des recettes assez
importantes du fait que l'offre est très limitée tandis que la demande est de plus en plus croissante de partout dans le monde.
Il est à rappeler que la câpre conservée n'est rien que le bouton floral fermé cueilli avant l'ouverture pendant la saison d'été. La production annuelle est
estimée entre 6.000 à 8.000 tonnes et est localisée dans la région montagneuse.
Le câprier (Capparis spinosa) qui est de la famille des capparidacées, se développe naturellement dans les régions montagneuses, il s'adapte aux sols
pauvres et résiste aux chaleurs et à l'ensoleillement.
On peut le planter après sa multiplication par bouturage des rameaux dans des pépinières. Parmi les opérations les plus importantes que doit subir le
câprier est la taille pendant l'hiver afin de développer un nombre maximum de rameaux car les fleurs n'apparaissent que sur les pousses de l'année. 
La récolte des câpres commence au moment de leur croissance avant leur ouverture pour pouvoir les tremper et les conserver par la suite.
Partie utilisée
Les fleurs
Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Les plus
petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes.
Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre.
Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures "à la grenobloise".
COMMERCIALISATION DES CAPRES
Les CAPRES sont disponibles pour tout calibre confondu :
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Dans des bocaux de 21 cl.PNE (Poids Net Egouté) :100 g
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Dans des bocaux de37 cl .PNE .200 g
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Dans des bocaux de 55 cl.PNE . 350 g
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Dans des seaux de 03 kg , 05 kg et 10 kg
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Dans des fûts de 160 kg
Les câpres sont conditionnées dans une saumure.
Conserves / Conserves au vinaigre.
câpres au vinaigre
Utilisation : 
La saveur aigrelette et amère des câpres relève
le parfum de diverses préparations telles que mayonnaises, salades et sauces froides, comme la rémoulade. Les câpres font de plus partie des ingrédients essentiels du steak tartare. Elles
aromatisent notamment sauces, hors-d'oeuvre, moutarde, sandwichs, pizzas, riz, pâtes alimentaires, viande et volaille (rôties ou braisées), et plus particulièrement poissons et fruits de mer.
Pour un maximum de saveur, ajouter les câpres en fin de cuisson.
La combinaison de câpres, d'olives et d'oignons est caractéristique de la cuisine méridionale, comme par exemple la tapenade, purée d'olives relevée de
câpres et de filets
Conserves / Conserves en saumure.
Préparation : Mélanger les câpres avec égal poids de sel, les laisser sous le sel pour une semaine environ.
Les laver à l'eau tiède et verser du vinaigre bouillant, fermer les bocaux. La conservation des câpres consiste à les cueillir avant qu'elles soient
ouvertes, épanouies, et à les immerger dans le vinaigre avec quelques branches d'estragon.
Calibre câpres
On distingue plusieurs calibres de câpres selon leur diamètre exprimé en millimètre:
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Non Pareilles
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5/7 mm
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Surfines
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7/8 mm
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Capucines
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8/9 mm
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Capotes
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9/10 mm
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Capotes
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10/11 mm
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Fines
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11/12 mm
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Fines
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12/13 mm
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Grosses-Gruesas
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13/14 mm
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Hors Calibre
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14 mm et +
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UTILISATION
Câpres au vinaigre
ingrédients / matériel
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des câpres
-
vinaigre en acide acétique
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des petits bocaux.
réalisation
-
nettoyer les boutons de câprier,
-
les étaler sur une toile, dans un endroit aéré,
-
les ranger dans des petits bocaux,
-
recouvrir avec du vinaigre, ajouter le poivre et de l,
-
fermer et laisser macérer
Câpres non-pareilles au vinaigre fin
Ces petites câpres bénéficient de l'appellation non-pareilles
réservée aux câpres les plus fines. Cueillies très jeunes, les câpres sélectionnées par Albert Ménès sont particulièrement fermes et
parfumées.
Suggestion :
Ces petites câpres "non pareilles" fermes et parfumées, les plus appréciées, accompagnent de nombreux plats cuisinés tels que viandes, poissons, pâtes,
riz, omelettes, salades, pizzas et entrent dans la composition de plusieurs sauces et spécialités comme la sauce tartare.
Ingrédients:
-
Câpres,
-
eau,
-
vinaigre,
-
sel.
Peut contenir des sulfites Poids net : 125 g
Câpres au vinaigre
ingrédients / matériel
-
de câpres,
-
vinaigre en acide acétique
-
des petits bocaux.
réalisation
-
nettoyer les boutons de câprier,
-
les étaler sur une toile, dans un endroit aéré,
-
les ranger dans des petits bocaux,
-
recouvrir avec du vinaigre, ajouter le poivre et de l
fermer et laisser macérer.
conservées en saumure et confites dans du vinaigre. Câpres en qualité surfine.
Par Didier PILON
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Publié dans : PRODUITS ALIMENTAIRE
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