VERRINES

Mercredi 7 décembre 2011 3 07 /12 /Déc /2011 17:24

251120112201Pomelos, chair de "crabe royal "et sauce verte.

 

Dificulté: Assez simple

 

Travail des Thor2 en 2011 Bellegarde/Valserine 01

 

Prévoir : 20 cl de crème liquide pour 10 personnes, 1 zeste de citron vert, 3 pomelos, 150g de chair de crabe, une petite mayonnaise au citron, herbes ( estragon, persil plat, cerfeuil, aneth) hachées, sel de guérande et poivre de séchouan .....

 

Mélanger à la mayonnaise au citron les herbes bien hachées salez et poivrez à votre goùut .On peu y ajouter un peu de tabasco.

Pelez les pomelos à cru.

Levez les segments.

Emietter la chair de crabe .

Préparer les éléments de présentation (paprika, poudre de tomates, cerfeuil,.....

Exécuter le montage en verrines ou coupelles ...............

Par Didier PILON - Publié dans : VERRINES - Communauté : Passionnés de cuisine
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Lundi 5 décembre 2011 1 05 /12 /Déc /2011 17:12

021120112167Velouté de petits pois à la menthe.

 

Difficulté : Facile 

Travail des Thor2 en 2011 Bellegarde/Valserine  01

 

Prévoir : 500 g de petits pois "bio" surgelés, 2 échalotes,  2 bouillons de cube de volaille, 4 feuilles de menthe, 3 cuillères à potge de mascarpone, 1 dl de crème épaisse, 200 g de poitrine fumée ( tranchettes ou copeaux), fleur de sel, poivre du moulin.

  Préparer le bouillon de volaille, gardez au chaud.
Dans une cocotte, faire revenir les échalotes, quand elles sont translucides ajoutez les petits-pois surgelés, faire les suer quelques minutes, puis versez le bouillon de volaille chaud, salez, poivrez, laisser cuire environ 25min.

Avec un mixeur plongeant mixer le velouté , ajoutez les feuilles de menthe, mixez à nouveau, rectifiez l'assaisonnement
gardez le velouté au chaud.

Mettre au qyphon le " Mascarpone et la crème" au froid 2 heure avant .

 

Mettre au four ( 100°c maxi) les petites tranchettes de lard fumées ..........

 Servir en soupière, à l'assiette ou en verrines tièdes ajoutez un espuma de mascarpone dans le velouté , surmonter la présentation ave les "chips" de lardons ...021120112168

Par Didier PILON - Publié dans : VERRINES - Communauté : Passionnés de cuisine
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Mardi 29 novembre 2011 2 29 /11 /Nov /2011 16:06

Petits Yaourts de Foie Gras.

Pour une trentaine de verrines ( 4cl environ):

Dénerver le plus possible 500g de lobe de foie gras, assaisonner avec un peu de "4 épices" et un peu de sel fin, une bonne cuillère à potage de Porto, laisser mariner une demi journée.

Mixer avec 2 jaunes d'oeufs et 3 oeufs entiers, ajouter tout en mixant 75 cl de crème fleurette . Verser cette appareil dans vos verrines allants au four, et cuire au bain marie 45 minutes à (110° maximum ).

Servir très frais , surmonté ou non de Grissini, fleur comestible, pavot, sésame...........

Par Didier PILON - Publié dans : VERRINES - Communauté : Passionnés de cuisine
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Mercredi 7 septembre 2011 3 07 /09 /Sep /2011 18:26

300820111896Tapioca au lait de coco et ananas :

  Difficulté :  très simple

Pour : 70g de perle du Japon (Tapioca), 25cl de lait de noix de coco, 15 cl de jus d'ananas (en boite), 8 tranches d'ananas au sirop, 3 cuillères à potage de rhum ambré, 1 sachet de sucre vanillé, 40g de sucre en poudre.

 

Verser et portez à ébullition le sirop d'ananas et le lait de coco.

Versez y en pluie le tapioca.

Cuire 15 minutes à feu très doux.

Surtout remuez très souvent.

Ajoutez avant la fin de la cuisson le sucre (vanillé et en poudre).

Incorporez 3 tranches d'ananas en " brunoise".

Laisser refroidir légèrement .

Incorporez le rhum.

Mettre en "Verrine" finir avec une tranche d'ananas, chantilly, copeaux de chocolat, .......................

 

Servir très frais  !!!

Par Didier PILON - Publié dans : VERRINES - Communauté : Passionnés de cuisine
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Lundi 29 août 2011 1 29 /08 /Août /2011 19:58

creme bruleeCrème brûlée à l'Ausso-Iraty

 

En amuse-bouche.

 

Difficulté :    Facile

 

Pour 14 petites verrines en porcelaine ou 8 moyennes: 

1/4 de litre de lait entier, 1/4 de crème fluide, 65 g de fromage Ausso-Iraty, 5 jaunes d'oeufs.

 

Mettre à bouillir le lait et la crème, ajoutez y le fromage "rapé" et remontez en ébullition.

Bien fouettez les jaunes d'oeufs.

Ajoutez y le mélange (lait + crème + Ausso-Iraty ) passé au chinois.

Mélangez le tout sans faire de mousse.

Versez cette appareil dans vos verrines en porcelaine.

Cuire 1h au bain-marie dans un four à 90° / 100° c ( th 3).

A la sortie du four laisser tiédir.

Saupoudrez très légèrement de sucre roux.

Caramélisez au chalumeau.

Servir tiède................

 

Très bon avec un peu de confiture de cerise noires  .........

 

ossau iraty

Par Didier PILON - Publié dans : VERRINES - Communauté : Passionnés de cuisine
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