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11 octobre 2015 7 11 /10 /octobre /2015 10:15
champignons sauvages

Champignons de sous bois, croûte campagnarde et oeuf poché.

 

 Pour :

600 g de champignons des bois et  400 g de girolles ce jour là

Prévoir quelques branches de cerfeuil , 12 cl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche liquide, 20 cl de bouillon de poule, 6 oeufs, 2 gousses d’ail, huile d’olive sel poivre

Pain de campagne

 

 

 Placez vos oeufs dans une casserole d’eau. Faites chauffer le tout jusqu’à 63°C. (la température ne doit pas dépasser les 65°C).

Surveillez-la à l’aide d’un thermomètre. Cuire durant 1h.

Pour la crème de champignons, faites revenir une gousse d’ail et les champignons des bois dans de l’huile d’olive 4-5 minutes.

Ajoutez le bouillon de poule et laissez mijoter 5 minutes. Quand les champignons sont mous, mixez le tout et terminez avec la crème.

Attention à ne pas faire un velouté trop liquide, adaptez si besoin les quantités de bouillon et de crème pour obtenir quelque chose d’onctueux.

Salez, poivrez.

Dans une sauteuse, préparez votre poêlée. Faites revenir la seconde gousse d’ail, les girolles et quelques champignons des bois dans de l’huile d’olive.

Déglacez au vin blanc puis ajoutez le cerfeuil 

Salez, poivrez.

Place au montage. Dans une assiette, déposez deux louches de velouté.

Au centre, formez un nid avec la poêlée de champignons et déposez dessus la "croûte de pain préalablement toastée"l’oeuf parfait (que vous sortirez de sa coquille au tout dernier moment). J’ai ajouté quelques pousses de betteraves pour la couleur, mais vous pouvez vous servir d’un peu de persil hâchée, voir cerfeuil    ce sera tout aussi joli.

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Published by Didier PILON - dans ENTREE CHAUDE
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