Volaille fermière au vin jaune et morillons.
Pour 6 personnes :
Une belle volaille d'environ 2 kg "coupée en morceaux", 5 échalotes, 1/2 l de vin jaune, 40 g de farine type 55, 1/2 l de crème fleurette " de pays de l'Ain", 250 gr de morilles fraîches ou 100 gr de morilles ou morillons séchées, une botte de cerfeuil, sel fin, poivre du moulin, beurre 60 g.
La recette se prépare en deux temps:
La veille:
Mettre le beurre (60 g) pas plus dans une grosse cocotte, et une fois chaud y mettre votre volaille découpée en morceau , ainsi que les os, carcasse et bouts des ailes.
Bien faire raidir les morceaux de tous les côtés .
Retirez les os, bouts d'ailes et la carcasse ( ajouter y 1 l d'eau pour réaliser un petit fond blanc ....).
Laisser encore colorer les morceaux de volaille dans la cocotte.
Retirer la graisse ( la réserver pour sauter quelques petites pommes de terre, champignons, .....).
Ajoutez les échalotes ciselées, continuez la cuisson 15 petites minutes.
Y verser le vin jaune, et 1/2 l de votre fond .
Portez à ébullition puis réduire à feu doux.
Laissez mijoter à couvert " 40 minutes".
Laissez refroidir au frigo..
Réhydratez les morilles(juste pour les sèches) dans un bol d'eau froide et un trait de vinaigre.
Les nettoyer, rincer , les égoutter.
Le lendemain :
Faire revenir les morilles dans une casserole à feu vif avec un peu de graisse de votre volaille .
Ajoutez le jus de cuisson de la volaille , la farine détaillée avec un peu de vin jaune,
Portez le tout à ébullition (Pierrot tu connait lol !!!), réduire à feu doux, ajoutez la crème fraîche et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Réchauffer les morceaux de volaille au four pendant 15 min à 120°C.
Dégraisser au besoin.
Napper avec la sauce aux morilles.
Servir avec quelques pluches de cerfeuil.
