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3 octobre 2016 1 03 /10 /octobre /2016 09:28
Gluten

Cuisines populaires - épisode 3 : crêpes aux champignons et jambon de Paris, son velouté Mornay sans gluten et sans lactose

Week-end gastronomique partout en France avec la Fête de la Gastronomie et son thème de l’année 2016 : les cuisines populaires. Pour ce premier jour de la Fête, j’ai travaillé avec le lycée professionnel Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux. Didier Pilon, professeur de cuisine, avec qui j’avais déjà travaillé sur la recette des croquettes decourgettes aux flocons de quinoa a lancé un défi à ses élèves de terminale BAC Pro B : concevoir des crêpes au jambon et champignons sans gluten et sans lactose. Le défi était de taille, car ce plat était au menu du service du midi dans le restaurant d’application du lycée. Et oh, surprise, une cliente végétarienne a pu déguster des crêpes aux champignons et son velouté Mornay avec plaisir. Les élèves ont découvert le plaisir de cuisiner autrement, en créant des crêpes sans gluten et sans lactose (découvrez l'interview après la recette).

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 + 20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte

250 g de farine de pois chiche

3 g de sel fin

3 œufs entiers battus

½ litre de lait d'amandes

50 g de beurre végétal fondu

Huile végétale pour la cuisson

Pour la Duxelles de champignons simplifiée

400 g de champignons de Paris

40 g de margarine

40 g de persil plat haché

Le jus d’½ citron

Pour le velouté Mornay

400 g de lait d'amandes

400 g de l’eau de cuisson des champignons

50 g au moins de farine de riz complète

50 g de fromage râpé VEGAN

1 jaune d’œuf

Noix de muscade.

Pour la garniture

4 tranches de jambon de Paris

100 g de champignons de Paris

Préparer la pâte à crêpe. Dans une terrine, mettre les œufs, le sel, la farine de pois chiche. Ajouter tout en remuant au fouet le beurre végétal fondu puis le lait d’amande. Préparer vos crêpes dans une poêle à crêpes, légèrement huilée. Les conserver sur une assiette recouverte d’un film étirable.

Préparer votre duxelles.

Un petit cours d’orthographe sur la duxelles (avec un S à la fin). Le terme désigne un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes. La duxelles sert à corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Elle doit son nom (et son orthographe avec un S à la fin) au cuisinier François Pierre de La Varenne, qui a créé et dédié cette recette à son maître, le marquis d’Uxelles.

Trier et laver tous les champignons. Dans une casserole, mettre à cuire à grand feu les champignons taillés en lamelle avec le beurre végétal, un peu de sel fin, le jus de citron. Quand « l’eau de végétation » recouvre les champignons, c’est cuit. Egoutter les champignons en conservant l’eau de cuisson. Mettre de côté quelques champignons pour la présentation et hacher le reste avec le persil. Puis les faire revenir dans une poêle afin de laisser évaporer « l’eau de végétation ». Conserver au chaud (dans un four à 50° par exemple).

Préparer la sauce veloutée.

Dans une casserole, mettre le lait et le jus de cuisson des champignons (réserver quelques cuillères du jus pour détendre la farine de riz dans la suite de la recette), saler légèrement, ajouter un peu de noix de muscade râpée. Monter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Tout en laissant bouillir le mélange et avec un fouet, lier avec la farine de riz détendue avec un peu de jus de cuisson des champignons froid. Arrêter de cuire le velouté à consistance désirée.

Le temps de l’assemblage !

Dans une crêpe chaude, disposer un peu de Duxelles, ½ tranche de jambon de Paris. Rouler la crêpe et la découper en deux. Dans le fond d’une assiette creuse, disposer un peu de velouté bien chaud, disposer harmonieusement 2 morceaux de crêpe et finir le décor avec quelques lamelles de champignons et brins de persil.

Bon appétit !

Comme pour les recettes de chefs, j’ai voulu en savoir un peu plus sur cette expérience des élèves de la terminale de BAC Pro B du lycée hôtelier Hélène Boucher de Lyon-Vénissieux :

Arielle de Ma cuisine a du sens : Qu'est-ce que vous avez aimé dans l’exercice que vous a proposé votre professeur Didier Pilon, de cuisiner sans gluten, sans lactose ?

Inès : Vous pensez que ce sera bon ?

Anthony : Trop bien, c’est super bon !

Jassim : C’est super ! Comme quoi la cuisine permet de réaliser pleins de bonnes choses pour faire plaisir à tous !

Arielle de Ma cuisine a du sens : Envie de partager un mot, une émotion ?

Apporter du plaisir, telle est la devise d’un cuisinier que nous serons bientôt.

Arielle de Ma Cuisine a du sens : Merci Didier pour avoir proposé ce défi à tes élèves juste à la rentrée. Et surtout, merci à vous, futurs cuisiniers. Je vous souhaite, à travers votre cuisine, donner du plaisir aux gens qui viendront manger dans votre restaurant. Soyez curieux toute votre vie durant. Découvrez, expérimentez. Pour moi, la cuisine est comme une émotion : elle est plurielle, changeante au gré des envies, au gré des chemins, au gré des rencontres. Elle est colorée, elle est pleine de saveurs, pleine de surprises. Elle fait chavirer nos sens. Elle a du sens.

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Published by Didier PILON - dans ENTREE CHAUDE
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