Panacotta de choux fleur et crème safranée
Pour 4 convives environ: Ingrédients
400 g de chou-fleur, 100 g de roquette, 80 g de noisettes, 8 g d'agar agar, 25 cl de crème végétale, 40 cl de lait, 1càc de fécule de pommes de terre, 1 dose de safran en pistils, 1 tranche de pain de mie, fleur de sel et poivre, du parmesan (facultatif) et 1 gousse d'ail.
Laver le chou-fleur , réserver quelques sommitées pour le décor
Cuire 8/10 minutes le reste dans la crème et le lait .
Mettre une pointe de muscade et ajouter l'agar agar diluée dans un peu d'eau froide.
Maintenir la cuisson à feu très doux durant environ 4 minutes.
Mixer le tout.
Vérifier l'assaisonnement .
Répartir dans vous moules , refroidir et réserver au réfrigérateur environ 4 heures.
Le " pesto de roquette"
Dans votre mixeur , mixer dans un premier temps le pain , les noisettes, la gousse d'ail . Ensuite ajouter la roquette ,le parmesan , la fleur de sel , du poivre avec la crème au fur et à mesure jusqu'à obtenir la consistance désirée. A l'aide d'un cercle, étaler la préparation roquette et noisettes dans chaque assiette.Faire des disques fins.
Démouler les panna cottas de chou-fleur et les disposer sur ce "pesto " de roquette.
Sauce Safran
Diluer votre safran dans la crème . Laisser infuser si possible.
Faire revenir quelques petits bouquets de chou-fleur à la poêle avec un filet d'huile d'olive tout en les conservant croquants.
Délayer la fécule de pommes de terre avec la crème safranée et l'ajouter aux bouquets tout en mélangeant bien quelques instants, la crème va vite épaissir.
Assaisonner et retirer du feu.
Entourer de petits bouquets de chou-fleur et napper de sauce safranée.
Pour la décoration , prendre quelques feuilles de roquette et les faire frire dans un bain de friture. Si vous ne voulez pas sortir votre friteuse , faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire frire quelques secondes . Déposer sur du papier absorbant.
Source : Livre Veggie *4 M01258
