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15 septembre 2018 6 15 /09 /septembre /2018 16:53
Coulant caramel à la fleur de sel

Le Coulant Caramel à la fleur de sel de l'île de Ré.

 

Pour 8 personnes environ:

 

Réaliser une sauce caramel:

400g de sucre semoule, un peu d'eau , 40 cl de crème liquide 35%, 50g de beurre doux, 2 petites pincées de fleur de sel. 

 

- Préparer la sauce caramel à la fleur de sel :

 Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.

Couper le beurre en dés.

Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à ce que la coloration devienne brun très légèrement foncé. Retirer alors du feu.

Ajouter la crème chauffée dans le caramel en remuant.

Ajouter le beurre en dés, puis la fleur de sel.

Reporter le tout à ébullition et laisser frémir environ 2  minutes tout en remuant à la cuillère en bois (voire un peu plus si vous la souhaitez un peu plus épaisse).

Retirer du feu.

- Préparer les coulants ..

Avec 300g de cette sauce caramel , 100g de beurre doux, 80g de sucre en poudre, 100g de farine type 45, 4 œufs entiers et un peu de fleur de sel.

Préparer la pâte à coulants.

Dans un saladier, battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la fleur de sel. Réserver. Couper le beurre doux en dés et réserver sur un récipient.

Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7/8). Prélever 150 g de cette sauce caramel encore chaude (mettre le reste en pot, refroidir et conserver au réfrigérateur) et y mélanger les 100 g de beurre doux en dés afin de le faire fondre. Ajouter ce mélange à la préparation de pâte à coulants, battre doucement afin d'obtenir une consistance bien homogène.

Verser la préparation dans des petits ramequins passant au four, préalablement beurrés et farinés. Pour des coulants, enfourner directement. Pour des extra coulants (avec du caramel pur en plus), ajouter 1 belle cuillère à café de sauce caramel à la fleur de sel pure au centre de chaque ramequin et enfourner juste derrière.

Pour terminer :

Enfourner 7 à 8 minutes (pas plus !) à 220°C. Il est important de laisser tiédir pratiquement 10 minutes avant de démouler. Servir tiède. Pour démouler, passer la lame fine d'un couteau sur les bords des ramequins avant de retourner sur les petites assiettes de service.

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