Terrine de sanglier pistachée

Ma terrine de sanglier aux pistaches.

POUR : 2 kg de sanglier désossé, 80 g Pistaches, 1 kg de gorge de porc, 250 de coiffe de porc, 50 g Trompette des Maures (sèches), 4 échalotes, 2 gousses d'ails, 25 cl vin blanc moelleux, 5 cl de cognac, 1 c à café Quatre-épices, 0,5 c à café Muscade, 200g de farine type 55, 4 Feuilles de laurier, 1 Brin de romarin, 4 ou 5 Baies de genièvre, Sel 12 g, Poivre 4g.

Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C).

Coupez la viande de sanglier en morceaux. Passez-la au hachoir à viande grille fine avec la moitié de la gorge de porc et les  échalotes, ails épluchées.

Versez le hachis dans un saladier. Ajoutez-y le vin , la farine, le quatre-épices, la muscade. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout avant d'incorporer les pistaches entières puis les trompettes .

Hacher beaucoup plus grossièrement le reste de gorge et ajoutez-les à la viande de sanglier. Mélangez soigneusement le tout.

Tapissez une terrine avec la coiffe de porc.

Remplissez du hachis de viande en comblant bien pour qu'aucun vide ne subsiste.

Décorez ensuite le dessus de la terrine avec les feuilles de laurier, les brindilles de romarin et les baies de genièvre, en les enfonçant très légèrement.

Mettre une nuit au froid .....

Couvrez la terrine, placez-la dans un bain-marie déjà bouillant et mettez à cuire pendant 3h00 dans le four. Baissez ensuite le th. sur  (170 °C) .

Laissez refroidir la terrine en la recouvrant d'aluminium et en plaçant une planchette et un poids par-dessus.

Laissez reposer au moins 24 h au frais avant de servir.

Surveillez le bain-marie pendant la cuisson. Rajoutez de l'eau très chaude, quand vous voyez que le niveau baisse.

Pour vérifier l'assaisonnement du hachis ou de la farce, prélevez-en une petite cuillerée et faites cuire 5 min à la poêle, avant de goûter