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14 octobre 2014 2 14 /10 /octobre /2014 10:58

voici mes proportions, c'est une recette scandinave

1 saumon de plus ou moins 1kg1/2 ou 2 filets préparés par votre "poissonnier"
200gr de gros sel naturel
80gr de sucre cassonade
2kg de copeaux ou sciure de bois ( hêtre )+ charbon de bois ( très peu de charbon ).
1 c à c de grains de poivre.
Un peu de baies de genièvre ( moi ici sauvage de DIZIMIEU 38460)

Faire dissoudre le sel et le sucre dans 1l d'eau froide" un oeuf doit flotter dedans"

Poser le saumon dans un plat, sur la peau, recouvrir de saumure, ajouter le poivre et les baies de genièvre concassées,  couvrir d'un film alimentaire, puis mettre un poids dessus pour que le saumon reste immergé
Laisser reposer 12h au frigo. Rincer abondamment le poisson et l' essuyer, le laisser sècher pendant 1h sur du papier absorbant dans un endroi ventilé, faire brûler les copeaux et le charbon de bois  jusqu'à ce qu'il ne reste que des braises, remplir de glaçons un plateau métallique pour grillades ( il ne faut pas que le poisson cuise ). Retourner un autre par dessus et puis un troisième sur celui ci , déposer le poisson dans le dernier plateau et couvrir d'une feuille d'aluminium perçée de quelques trous, poser le tout sur une grille métallique,
Placer la grille au dessus des braises ..et laisser fumer pendant 50 minutes  + selon le poids du saumon.
Laisser reposer 1 à 2h , et le découper en fines tranches.Voilà mes amis, je vous souhaite une excellente dégustation ... ( Voir pour fabriquer un fumoir artisanal avec un vieux Frigidaire destiné à la déchèterie...........................).

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Published by Didier PILON - dans ENTREE FROIDE
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