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21 juin 2009 7 21 /06 /juin /2009 15:59

L'HUILE D'OLIVE

 

 

L'huile d'olive, famille des Oléacées, originaire de Syrie.

L'olivier est un arbre à feuilles persistantes dont la hauteur varie entre 3 et 15 m</metricconverter />. L'olivier est cultivé depuis plusieurs millénaires dans le bassin méditerranéen. Le fruit est une drupe charnue de forme ovoïde dont la couleur passe du vert au noir (pourpre) à maturité. Il contient 25 à 35% d'huile. Durant les dix premières années, l'olivier ne donne pas de fruit. La cueillette des olives se fait de plus en plus à l'aide de machines, mais on trouve encore quelques producteurs qui font la cueillette à la main (compter <metricconverter productid="60 kg" w:st="on" />60 kg</metricconverter /> jour par cueilleur).

Huiles françaises d'appellation d'origine contrôlée (AOC) :
- Aix en Provence * Corse * Nyons * Nîmes * Haute Provence
- Nice * Vallée des Baux de Provence.

L'A.O.P. (appellation d'origine protégée) et l' IGP (Indication géographique protégée) sont des signes d'identification européens visant à unifier différentes dénominations d'origine des produits .Les principaux producteurs de l'U.E. sont : Espagne, Italie, Grèce, le Portugal et la  France  - de 0.2%.
Hors U.E. : Turquie, Syrie, Tunisie, Maroc, Algérie.
Les principaux départements producteurs en France : Bouches du Rhône, Var, Languedoc, Corse, Rhône Alpes, Vaucluse, Alpes Maritimes et Alpes de Hte Provence
La fabrication de l'huile...
La fabrication de l'huile passe par plusieurs étapes : la cueillette, le lavage, broyage et malaxage , pressurage, décantation ou centrifugation et stockage.
On récolte l?olive quand l?huile est dans le fruit, quand il est vert violacé ou noir. On broye le fruit entier, on le presse et on sépare l'huile de l'eau par centrifugage.
Il existe différents modes de fabrication :
- extraction à froid (mécanique avec broyeurs et centrifugeuse - procédés industriels)
- pression à froid, avec broyage à la meule de pierre et pression dans les scourtins (filtres tissés en fibre de coco). Puis extraction à la centrifugeuse ou par décantation (procédés traditionnels).
Il faut environ "5 kg" d'olives pour obtenir 1 litre" d'huile

Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité :

Huile d'olive vierge extra .. 1g d'acide oléique par 100g
- Huile d'olive vierge ou fine  2g d'acide oléique par 100g
- Huile d'olive vierge ..

 3.3g d'acide oléique par 100g. Huile d'olive vierge ..........= 3.3g d'acide oléique par 100g.

 

Choisir...
On ne trouve que de l'huile d'olive pressée à froid. Le qualificatif d'"extra" ne désigne qu'un taux d'acide oléique; celui-ci agit sur la conservation de l'huile.
Les huiles les plus courantes sont en général des mélanges d'huiles en provenance d'Espagne ou d'Italie.
Les huiles ayant une provenance bien définie sur l'étiquette (AOC ou AOP ou IGP) sont plus chères ( 15 € à 20 € le litre)  et développent des parfums différents, plus personnalisés; vérifier toutefois que la provenance soit clairement mentionnée et qu'elle ne soit pas simplement une accroche commerciale.( choisir une huile avec l'étiquette «  huile de France »..

 

 

 

Parlons cuisine...

 

L' huile d'olive s'utilise à froid pour les assaisonnement . Elle résiste très bien à la chaleur et peut être utilisée pour les cuissons, pour les fritures. La température maximale à ne pas dépasser est de "210°C".  

 

Elle a toutefois une goût particulier, pas toujours apprécié pour les fritures. On peut réaliser des préparations en faisant macérer dans l'huile d'olive de l'ail, du basilic, du thym, du piment...

 

 

 

Conservation...

 

A l'abri de la lumière. Reboucher la bouteille après utilisation.
Le froid peut la faire se figer, sans qu'elle soit altérée

 

 

 

 

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