Compote de lapin en gelée d'estragon :
pour 6 personnes: Huiler les morceaux de lapin 1,5 kg, mettez les dans une cocotte avec 1 brindille de laurier sauce, 1 bouquet d'estragon et arroser de 25 cl de vin blanc sec, recouvrir à hauteur d'eau.
Saler légèrement, poivrer, chauffer à feu vif, couvrer et laisser cuire très doucement 2 bonnes heures ( rajouter un peu d'eau si nécessaire).
Ajouter en cuissant dans la cocotte, 4 carottes épluchées et taillées en brunoise. Au terme de la cuisson, retirer les carottes et les morceaux de lapin, laisser tièdir. Désosser et effilocher la chair, filtrer le jus de cuisson, rectifier l'assaisonement, ajouter un autre bouquet d'estragon finement ciselé. Mettre la chair de lapin et les carottes dans une terrine ou un jolie "bocal", arroser avec le jus de cuisson.
Après refroidissement réserver, 12 heures au réfrigérateur . Server directement dans la terrine, car le jus de cuisson pris en gelée ne sera pas très ferme .
Servir accompagné d'une crème de petits pois " glacée" et un petit vin blanc de touraine.....
