750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
10 juillet 2009 5 10 /07 /juillet /2009 09:55

Les entrées font la part belle aux spécialités à base de porc . La cochonnaille lyonnaise est ici, comme pour les plats principaux, très présente comme la « rosette de Lyon », saucisson de viande de porc noble. Le cadre de sa fabrication dépasse la région lyonnaise. La véritable rosette de Lyon est embossée (opération qui consiste à remplir de viande les boyaux naturels de porcs ou de moutons) dans un boyau spécial mis en filet puis séchée durant une période de deux à trois mois. Elle doit être conservée à l?air ambiant sans températures excessives. Originaire du Beaujolais, la rosette doit son nom au boyau de porc dans lequel elle est embossée : le fuseau, c'est à dire l'intestin se terminant par l'anus appelé rosette, compte tenu de sa couleur . Le « Jésus de Lyon » est le « cousin » de la rosette de Lyon. C'est un saucisson de grand diamètre, 10 cm. Il pèse environ 400 g et est réalisé à partir de viandes nobles triées et parées avec soin ; il fait l?objet d?une phase de maturation et d?affinage particulièrement importante pour la qualité gustative du produit fini. La matière première entrant dans la composition du produit est exclusivement de la viande et du gras dur de porc. Le Jésus de Lyon, pour être bien maintenu, est mis sous un filet qui donne une empreinte spécifique et une forme particulière de poire .  Il doit sécher de longues semaines avant d?être vendu. On peut encore déguster un saucisson cru, ou à cuire. Truffé et pistaché le saucisson est bouilli avec des pommes de terre. Le saucisson brioché est un saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuit au four. Il se déguste sans accompagnement, coupé en tranches.

Outre la cochonnaille, on peut déguster, la salade lyonnaise, ou le saladier lyonnais, salade verte agrémentée de croutons de pains, d'oeufs pochés et de petits lardons. Le tablier de sapeur est une préparation de fraise de b?uf, marinée et panée. Les gougères, d'origine " Jurasienne", sont des petits choux au fromage. La soupe à l'oignon gratinée se consomme en entrée ou seule, au souper. Terminons par le « gâteau » de foies de volaille, soufflé au foie, témoin de cette cuisine populaire à base d'abats.

Plats principaux :  peuvent être classés selon les produits qu'ils utilisent.

La volaille s'exprime dans la « poularde demi-deuil », la recette créée par la Mère Filloux, formatrice de la Mère Brazier . Des morceaux de truffe sont incrustés sous la peau de la poularde avant de la faire cuire à l'étouffée. Elle est accompagnée de légumes nouveaux (poireaux, carottes et navets) bouillis. La sauce peut être à base de jus de truffes, préparé en mouillant les sucs de cuisson. Le « poulet Célestine » est un poulet sauté avec des champignons et des tomates, flambé au cognac et au vin blanc, et assaisonné à l'ail et au persil. En 1860 , Rousselot, le chef « saucier » du Restaurant du Cercle, rue de Bourbon à Lyon, est amoureux de sa patronne, une jeune veuve, nommée Célestine Blanchard, une célèbre Mère lyonnaise. En son honneur, il imagine une recette qu'il nomme le Poulet Célestine. On raconte que, séduite, elle finit par lui accorder sa main. Enfin, on peut citer le poulet au morilles et aux écrevisses,  plats typiquement bressan.

La cochonnaille est aussi présente que dans les entrées. On la retrouve dans le boudin aux pommes, du boudin noir (de sang) accompagné de pommes légèrement compotées .

Partager cet article
Repost0

commentaires

Présentation

  • : Le blog de Didier PILON
  • : Pour chaque amateur ou passionnés de cuisine..
  • Contact

Texte Libre

<a title="mytaste.fr" href="http://www.mytaste.fr/" id="hr-FwOvR"><img src="http://widget.mytaste.fr/blogcounter/image?image=red_m&blog_id=FwOvR" alt="mytaste.fr" border="0" /></a><script type="text/javascript"><!--
var hr_currentTime = new Date();var hr_timestamp = Date.parse(hr_currentTime.getMonth() + 1 + "/" + hr_currentTime.getDate() + "/" + hr_currentTime.getFullYear()) / 1000;document.write('<scr'+'ipt type="text/javascript" src="http://widget.mytaste.fr/blogcounter.js?blog_id=FwOvR&timestamp=' + hr_timestamp +'"></scr'+'ipt>');
// --></script>

Recherche