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21 novembre 2011 1 21 /11 /novembre /2011 10:07

Terrine de foie gras: 
Difficulté : Simple
 

Qu'il soit d'oie ou de canard, j'aimerais que le foie gras en terrine soit, plus souvent qu'il ne l'est, fait à la maison. La recette en est simple à condition bien sûr (et c'est vrai partout) d'avoir un foie de belle qualité qui ne rende pas trop de graisse à la cuisson. Bien fait, c'est là un des plus beaux fleurons de notre gastronomie nationale. Certains disent qu'il fut inventé en Alsace vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur du pays. Et de fait sous Louis XVI les pâtés de foie gras de Strasbourg étaient déjà renommés; ce qui n'empêche pas qu'un dénommé Courtois en ait mis un au point quelques dix ans plus tôt à Périgueux même. De fait le foie gras en terrine du Périgord est aujourd'hui l'un des plus recherchés."

 

Recette:  1 lobe de 500g de foie gras de très bonne qualité , 1 cuillère à café de sel de Guérande et deux ou trois tours de poivre, un peu de quatres épices...

"Dénerver soigneusement le foie, le saler, le poivrer à l'intérieur et un peu de quatres épices.
Le mettre dans la terrine, le recouvrir d'un papier d'aluminium et le laisser mariner au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 90° (th 3).
Déposer la terrine au bain-marie, enfourner et la laisser cuire pendant 1 heure.
La sortir du four et la laisser reposer 45 minutes, puis poser sur le dessus une terrine de la même taille ou un poids pour tasser le foie.
Mettre au réfrigérateur et la laisser reposer au moins 24 heures avant de la consommer.
Sortir le foie gras du réfrigérateur, 10 minutes avant de le servir découpé en tranches et accompagné de tranches de pain de campagne grillées ( méthode de Monsieur P.BOCUSE ).

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Published by Didier PILON - dans PRODUITS ALIMENTAIRE
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