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22 juin 2015 1 22 /06 /juin /2015 15:52

Pavé de boeuf, beurre de Whiskey

 

Pour 4 personnes: 4 tournedos de boeuf, 160g de beurre, 15 cL de whiskey, 10cL de fond de veau, 20 cL de crème liquide, baies roses, 1 blanc de poireau, 4 grosses pommes de terre, 30 g de graisse de canard, Beurre, sel, poivre.

Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez les en morceaux et les cuire à la vapeur, faites fondre la graisse de canard dans une russe, et écrasser les pommes de terre cuitent dans la graisse tiède avec un peu de fleur de thym.Confectionner un beurre pommade avec 5cl de Whiskey et sel et poivre du moulin, ajouter une tombée de blanc de poireau , former des petites billes et conserver au grand froid .

Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle et cuire les tournedos sur feu vif, 2/3 minutes de chaque côté.

Salez et poivrez.

Retirez la poêle du feu, dégraissez.

Ajoutez le whiskey et flambez.

Retirez les tournedos et mettez les maintenir au chaud dans du papier aluminium.

Versez le fond de veau dans la poêle et faites chauffez doucement pour réduire. Ajoutez la crème, les baies et faites réduire doucement.

Rectifiez l'assaisonnement.

Montez la sauce avec un peu de beurre coupé en parcelles.

Maintenir l'assiette au chaud avant le dressage ! 

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Published by Didier PILON - dans PLATS
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