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25 octobre 2010 1 25 /10 /octobre /2010 12:52
Petite histoire de l'andouillette
Poêlée d'andouillettes aux girolles Photo : © Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT) La première trace écrite de l'andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l'armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs.

Quant à son nom, est-il rattaché à celui de l'abbé de Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette, qui vécut au XVème siècle ? Nul ne peut l'affirmer.

Les andouillettes que nous connaissons aujourd'hui ressemblent peu à celles du passé.

Ce n'est que vers 1830-1840 que l'andouillette devient une véritable petite andouille. Toutefois, elle n'est toujours pas, à cette époque, issue exclusivement du porc, comme c'est le cas aujourd'hui.


En effet, en 1855, Lombard présente l'andouillette de Troyes comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés "dans du vinaigre aromatisé étendu d'eau" et cuite dans du bouillon et du vin blanc.

Trente ans plus tard, Berthoud en donne la définition suivante : un mélange de fraise de veau et de chaudins de porc. En 1864, Heuzé précise que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. Peu à peu, la fabrication pur porc s'imposera, mais d'autres régions ont conservé la recette veau et porc.


C'est quoi une andouillette aujourd'hui ?


Ces produits sont des préparations obtenues par assemblage ou mélange, embossage à la main ou à la machine sous boyau naturel de la matière première et cuisson des éléments du tube digestif du porc; sont éventuellement ajoutés du sel, des épices, des aromates et des condiments, les seuls ingrédients et additifs autorisés.

Ces éléments doivent représenter 75% de la masse nette du produit commercialisé. Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à 15 cm de long, parfois enrobées de chapelure ou de saindoux.


Les spécialités d'andouillettes…


• L'andouillette de Troyes
Généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne, sa recette est gardée secrète et exige un savoir-faire éprouvé : les chaudins sont délicatement coupés dans le sens de la longueur; on incorpore tous les éléments et on dresse l'andouillette à la main dans une robe de boyaux naturels. Traditionnellement, le tout est cuit pendant cinq heures dans un court-bouillon savamment aromatisé aux légumes et les proportions à respecter sont immuables, 2/3 de chaudins pour 1/3 d'abats (cette proportion de chaudins ne doit pas être inférieure à 50%).
Pour produire 1 kg d'andouillette de Troyes, il faut environ 3 kg de matières premières. Elle doit être refourrée à la main dans un boyau naturel. Pour avoir l'appellation "véritable andouillette de Troyes", l'andouillette doit avoir impérativement été fabriquée dans l'Aube.

• L'andouillette de Jargeau
Elle se compose de chaudins de porc précuits et de maigre de porc. La teneur en viande de porc est élevée.

• L'andouillette Lyonnaise
Elle se compose traditionnellement de fraises de veau, ou d'un mélange de fraises de veau et d'estomacs de porcs. Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise, a été légèrement modifiée pour tenir compte de l'évolution de la réglementation. L'association porc et veau a été conservée, la panse de veau ayant remplacé la fraise. Cette andouillette traditionnellement dégustée dans les bouchons lyonnais a maintenant largement dépassé le cadre régional.

Mais il y a aussi…
• L'andouillette à la Rouennaise
Elle est composée, en parties égales, de boyaux de porcs et d'éléments du tube digestif du veau.

• L'andouillette bourguignonne
Pur porc, elle est aromatisée au vin blanc, à l'échalote, à l'ail et à la moutarde.

• L'andouillette provençale
Elle est composée de chaudins, panses et gorges de porc non découennées.

• L'andouillette du Périgord
Elle est composée de chaudins, estomacs de porc et gorges découennées ou non.

• L'andouillette de Saint-Pourçain
Elle est réalisé à base de poivre, sel, muscade, oignons, mais aussi avec de la moutarde. L'andouillette Dromard de Saint-Pourçain est un authentique produit bourbonnais.

Depuis l'interdiction de l'utilisation de fraises de veau par l'arrêté du 10 novembre 2000, l'andouillette de Cambrai ou d'Arras n'est plus fabriquée.


Plus fort que l'A.A.A, le fameux 5A : A.A.A.A.A.…


Pour découvrir tous les types d'andouillettes, rien de tel que de prendre ses quartiers d'automne dans la bonne ville d'Alençon qui organise, chaque année, le concours de la meilleure andouillette de France, ou de rejoindre l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique(A.A.A.A.A.). Sa recette retrouve ses racines dans la tradition troyenne, une andouillette pur porc que l'on prépare depuis toujours à la main avec les mêmes matières premières. Cette association recommande de veiller à ce que l'andouillette soit moelleuse et la moins grasse possible.

L'AAAAA a été fondée de façon informelle, avant 1970, sous l'impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie.

La dénomination AAAAA, viendrait d'un éclat de rire du lyonnais Henri Clos-Jouve ponctuant les réunions : « Ah ! ah ! ah ! ah ! ah ! ». L'association délivre son diplôme aux producteurs qui produisent avec régularité des andouillettes de grande qualité. Il est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, mais dans une ambiance généralement joviale.

Le diplôme orné de petits cochons, un rien facétieux, est toujours semblable à celui que conçut le dessinateur Henri Monier, collaborateur du Canard enchaîné.

Les nombreux restaurants et brasseries signalant sur leur carte une "andouillette AAAAA" doivent faire suivre cette mention du nom du fabricant, non d'un intermédiaire.


Comment préparer une andouillette ?


L'andouille est un produit prêt à consommer sans aucune préparation. Elle se coupe en rondelle d'un demi centimètre d'épaisseur. La peau est retirée avant dégustation.

Elle fait merveille à l'apéritif, sur de petites tranches de pain de campagne tartinées de beurre salé, en entrée, ou bien encore, en plat principal, dans une galette de sarrasin. Et pourquoi ne pas l'introduire dans le pot au feu, comme le font les grands chefs ?

L'andouillette est traditionnellement servie grillée avec une réduction de vin blanc et d'échalotes, accompagnée de pommes sautées, de frites ou de purée, de pommes fruits sautées, de lentilles, de purée de céleri, de choux rouge, de choucroute (en Alsace bien sûr), ou encore flambée au Calvados (en Normandie) ou tout simplement accompagnée d'une salade de mâche.

Elle demande une cuisson attentive : grillée à l'extérieur et chaude à l'intérieur et sans ajout de matière grasse.

Elle peut être servie en rondelle à l'apéritif, ou en plat principal. Elle peut également être braisée. L'andouillette est un véritable régal qui est très apprécié en hiver, elle donnera également du goût aux barbecues des beaux jours !

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Published by Didier PILON - dans DOCUMENTAIRES
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