béatilles

Ragout de béatilles Ingrédients pour 4 personnes : 200 à 250 g de crètes de coq, 200 g de coeurs de coq , 200 g de rognons de coq, 200 g de lardons, 200 g de carottes, 150 g de champignons de Paris, 100 g d'oignons grelots, 1 bouteille de morgon, 10 cl de fond de veau, 100 g de beurre clarifié, 4 c. à soupe de vinaigre blanc, 3 c. à soupe de farine, 1 c. à soupe de sucre semoule, 2 échalotes hachées, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, poivre, sel. Recette :

Préparer un blanc avec 2 litres d'eau, le vinaigre et 2 c. à soupe de farine. Y faire cuire les crêtes de coq échaudées pour en enlever la peau, et faire dégorger à l'eau froide. Dans une cocotte en fonte, faire revenir au beurre clarifié les lardons et les champignons parés et lavés. Les retirer et les réserver Dans la même cocotte, faire colorer les carottes coupées en rondelles ainsi que les échalotes. Ajouter les crêtes, coeurs et rognons de coq. Remuer délicatement, saupoudrer de farine et laisser cuire quelques instants. Ajouter le vin rouge et le fond de veau, le thym, le laurier et l'ail pressé. Faire mijoterjusqu'à une bonne consistance de la sauce. A part, faire revenir au beurre les oignons grelots et les saupoudrer de sucre semoule. 15 minutes avant la fin de la cuisson du ragoût, ajouter champignons, lardons et oignons. Saler et poivrer Servir bien chaud..