Betterave cuite en croûte de sel (façon Alain Passard):
Condiments d'agrumes ....
Difficulté : Simple 
Ingrédients
- 1 betterave crue, gros sel marin.
Pour les condiments ( Pamplemousse / gingembre)
1 pamplemousse, 1 cm de gingembre, 1 cuillère à soupe de cébette (vert et blanc), huile d'olive, 1 pincée de piment d'Espelette (facultatif), sel, poivre
Préparation
Laver la betterave, couper les fanes mais ne pas l'éplucher. Recouvrir le fond d'une cocotte avec une couche de gros sel d'environ 3 cm d'épaisseur. Déposer la betterave puis la recouvrir entièrement de gros sel. Ne pas fermer la cocotte. Mettre à cuire 1 heure dans un four préchauffé à 160 °C(th5/6). A la sortie du four, laisser tiédir le plat pendant 30 minutes. La cuisson va se poursuivre doucement et le sel va assaisonner la chair du légume. Casser la croûte de sel, extraire la boule, la couper en quartiers ou en rondelles.
Peler à vif le pamplemousse.
Faire fondre la cébette coupée finement dans l'huile d'olive, ajouter le gingembre râpé puis les suprêmes de pamplemiusse coupés grossièrement. Faire confire doucement puis saler et poivrer. Accompagner la betterave cuite en croûte de sel. 
