câpres

Câpres, Capotes et Capucines

Les câpres (la câpre), famille des capparidacées, plante originaire du pourtour méditerranéen...
Le câprier est un arbrisseau vivace qui peut atteindre 50 centimètres de hauteur. Il donne des boutons floraux de la grosseur d'un petit pois qui sont coupés avant qu'ils ne s'ouvrent
Deux variétés : le Câprier épineux (Capparis Spinosa) et Capparis Rupestris.

Le câprier est considéré comme l'un des produits conservés les plus importants en Algérie par sa qualité très connue à l'étranger ce qui a encouragé son exportation vers les marchés extérieurs surtout l'Europe, l'Amérique du Nord, du Sud et Centrale, les pays de l'Asie, d'Australie et d'Afrique.

Malgré que le volume des exportations de ce produit en comparaison avec les autres produits conservés est petit, il enregistre des recettes assez importantes du fait que l'offre est très limitée tandis que la demande est de plus en plus croissante de partout dans le monde.

Il est à rappeler que la câpre conservée n'est rien que le bouton floral fermé cueilli avant l'ouverture pendant la saison d'été. La production annuelle est estimée entre 6.000 à 8.000 tonnes et est localisée dans la région montagneuse.

Le câprier (Capparis spinosa) qui est de la famille des capparidacées, se développe naturellement dans les régions montagneuses, il s'adapte aux sols pauvres et résiste aux chaleurs et à l'ensoleillement.

On peut le planter après sa multiplication par bouturage des rameaux dans des pépinières. Parmi les opérations les plus importantes que doit subir le câprier est la taille pendant l'hiver afin de développer un nombre maximum de rameaux car les fleurs n'apparaissent que sur les pousses de l'année.

La récolte des câpres commence au moment de leur croissance avant leur ouverture pour pouvoir les tremper et les conserver par la suite.

Partie utilisée

Les fleurs

            Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n'ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes.
Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre.
Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures "à la grenobloise".

 COMMERCIALISATION DES CAPRES

Les CAPRES sont disponibles pour tout calibre confondu :

• Dans des bocaux de 21 cl.PNE (Poids Net Egouté) :100 g
• Dans des bocaux de37 cl .PNE .200 g
• Dans des bocaux de 55 cl.PNE . 350 g
• Dans des seaux de 03 kg , 05 kg et 10 kg
• Dans des fûts de 160 kg

Les câpres sont conditionnées dans une saumure.

Conserves / Conserves au vinaigre.

câpres au vinaigre

Utilisation : La saveur aigrelette et amère des câpres relève le parfum de diverses préparations telles que mayonnaises, salades et sauces froides, comme la rémoulade. Les câpres font de plus partie des ingrédients essentiels du steak tartare. Elles aromatisent notamment sauces, hors-d'oeuvre, moutarde, sandwichs, pizzas, riz, pâtes alimentaires, viande et volaille (rôties ou braisées), et plus particulièrement poissons et fruits de mer. Pour un maximum de saveur, ajouter les câpres en fin de cuisson.

La combinaison de câpres, d'olives et d'oignons est caractéristique de la cuisine méridionale, comme par exemple la tapenade, purée d'olives relevée de câpres et de filets

Conserves / Conserves en saumure.

Préparation : Mélanger les câpres avec égal poids de sel, les laisser sous le sel pour une semaine environ.
Les laver à l'eau tiède et verser du vinaigre bouillant, fermer les bocaux. La conservation des câpres consiste à les cueillir avant qu'elles soient ouvertes, épanouies, et à les immerger dans le vinaigre avec quelques branches d'estragon.

Calibre câpres

On distingue plusieurs calibres de câpres selon leur diamètre exprimé en millimètre:

Non Pareilles	5/7 mm
Surfines	7/8 mm
Capucines	8/9 mm
Capotes	9/10 mm
Capotes	10/11 mm
Fines	11/12 mm
Fines	12/13 mm
Grosses-Gruesas	13/14 mm
Hors Calibre	14 mm et +

UTILISATION

Câpres au vinaigre

ingrédients / matériel

• des câpres
• vinaigre en acide acétique
• des petits bocaux.

réalisation

• nettoyer les boutons de câprier,
• les étaler sur une toile, dans un endroit aéré,
• les ranger dans des petits bocaux,
• recouvrir avec du vinaigre, ajouter le poivre et de l,
• fermer et laisser macérer

Câpres non-pareilles au vinaigre fin

Ces petites câpres bénéficient de l'appellation non-pareilles

réservée aux câpres les plus fines. Cueillies très jeunes, les câpres sélectionnées par Albert Ménès sont particulièrement fermes et parfumées.

Suggestion :
Ces petites câpres "non pareilles" fermes et parfumées, les plus appréciées, accompagnent de nombreux plats cuisinés tels que viandes, poissons, pâtes, riz, omelettes, salades, pizzas et entrent dans la composition de plusieurs sauces et spécialités comme la sauce tartare.

Ingrédients:

• Câpres,
• eau,
• vinaigre,
• sel.

Peut contenir des sulfites Poids net : 125 g

Câpres au vinaigre

ingrédients / matériel

• de câpres,
• vinaigre en acide acétique
• des petits bocaux.

réalisation

• nettoyer les boutons de câprier,
• les étaler sur une toile, dans un endroit aéré,
• les ranger dans des petits bocaux,
• recouvrir avec du vinaigre, ajouter le poivre et de l

fermer et laisser macérer.

conservées en saumure et confites dans du vinaigre. Câpres en qualité surfine.