11 avril 2019
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Carré ou selle d'agneau en croûte d'herbes.
Difficulté : Complex
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1,5 kg de selle d'agneau ou un carré 8 côtes, 500 g de tomates fraîches, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de basilic, 4 gousses d'ail, 1 brindille de romarin et 1 de thym, 2 cuillères à soupe de moutarde forte, 10 cl d'huile d'olive, 100 g de fromage frais 1/2 sel, de la chapelure , sel de guérande et poivre du moulin .
Préparation :
Demandez à votre boucher de préparer la selle ou le carré .
Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8).
Placez la viande sur une grille au-dessus de la plaque du four.
Enfournez et laissez cuire 10 minutes en tournant la viande deux fois.
Entre-temps, hachez le persil et le basilic.
Mélangez-les au romarin et au thym effeuillés dans un bol avec la moutarde ,l'ail pressée et l'huile d'olive.
Sortez la selle d'agneau du four.
Baissez le four à 180°C (thermostat 6).
Assaisonnez-la de sel et poivre moulu.
Recouvrez-la entièrement du mélange aux herbes.
Jetez la graisse tombée dans la plaque du four avant d'y remettre la viande.
Ajoutez autour les tomates mondées et coupées en quartiers.Salez, poivrez.
Enfournez à nouveau.
Laissez cuire 20 minutes.
Arrosez la viande de son jus 2 ou 3 fois en cours de la cuisson.
Ajoutez un peu d'eau bouillante si nécessaire.
A mi-cuisson,saupoudrez-la de chapelure.
Au terme de sa cuisson, retirez-la du four.
Reservez -la au chaud emballee dans une feuille d'aluminium.La viande ainsi reposée sera d'autant plus tendre.
Versez le jus de cuisson de la plaque avec les tomates dans une poêle.
Ajoutez 5 cl d'eau.
Faites reduire pendant 5 min et ajoutez 15 cl d'eau en mélangeant souvent et laisser réduire .
Eteignez le feu puis incorporez le fromage frais, remuez bien.
Filtrez cette sauce au chinois.
Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
Servez-la en saucière, en accompagnement de la selle d'agneau.