carré d'agneau

Carré ou selle d'agneau en croûte d'herbes.

Difficulté : Complex

Ingrédients (pour 4 personnes) :  1,5 kg de selle d'agneau ou un carré 8 côtes,  500 g de tomates fraîches,  1 bouquet de persil plat,  1 bouquet de basilic,  4 gousses d'ail, 1 brindille de romarin et 1 de thym,  2 cuillères à soupe de moutarde forte, 10 cl d'huile d'olive, 100 g de fromage frais 1/2 sel, de la chapelure , sel de guérande et poivre du moulin .

Préparation :

Demandez à votre boucher de préparer la selle ou le carré .

Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8).

Placez la viande sur une grille au-dessus de la plaque du four.

Enfournez et laissez cuire 10 minutes en tournant la viande deux fois.

Entre-temps, hachez le persil et le basilic.

Mélangez-les au romarin et au thym effeuillés dans un bol avec la moutarde ,l'ail pressée et l'huile d'olive.

Sortez la selle d'agneau du four.

Baissez le four à 180°C (thermostat 6).

Assaisonnez-la de sel et poivre moulu.
Recouvrez-la entièrement du mélange aux herbes.
Jetez la graisse tombée dans la plaque du four avant d'y remettre la viande.
Ajoutez autour les tomates mondées et coupées en quartiers.Salez, poivrez.
Enfournez à nouveau.
Laissez cuire 20 minutes.

Arrosez la viande de son jus 2 ou 3 fois en cours de la cuisson.

Ajoutez un peu d'eau bouillante si nécessaire.

A mi-cuisson,saupoudrez-la de chapelure.

Au terme de sa cuisson, retirez-la du four.
Reservez -la au chaud emballee dans une feuille d'aluminium.La viande ainsi reposée sera d'autant plus tendre.

Versez le jus de cuisson de la plaque avec les tomates dans une poêle.

Ajoutez 5 cl d'eau.

Faites reduire pendant 5 min et ajoutez 15 cl d'eau en mélangeant souvent et laisser réduire .

Eteignez le feu puis incorporez le fromage frais, remuez bien.

Filtrez cette sauce au chinois.
Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.

Servez-la en saucière, en accompagnement de la selle d'agneau.