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19 novembre 2016 6 19 /11 /novembre /2016 09:38

OCTOBRE-2012 0210

 

 

CHARLOTTE DE SAUMON FUME ET PIPERADE, VINAIGRETTE DE COQUES

 

Difficulté : Un peu complex

 

A)Charlotte saumon fumé
Chemiser 10 moules à bavarois Inox d'un rhodoïd huilé,
Chemiser les cercles avec une bande (environ 0,040 kg) de saumon fumé,
Bloquer au froid  .
B) Piperade
Tailler tous les légumes en très fine brunoise régulière( poivrons verts et poivrons rouges et 400g d'oignons).
Tailler la chair des tomates mondées en dés ( 700g ).,
Faire sauter séparément à l'huile d'olive, ensemble, oignon et poivrons,
Laisser "étuver" un cours instant,
Ajouter le basilic 1/2 botte ciselé, assaisonner et refroidir rapidement,
Garnir le moule chemisé de saumon avec cette piperade froide ( environ 0,090 kg/ pers)
C) Marinière de coques
Dessabler les coques 1 kg  dans une eau froide salée,
Dans une russe, réunir les coques, les  60g d'échalotes  ciselées, 50 cl de vin blanc sec et 1/4 de botte de persil haché,
Couvrir et mettre à cuire ( ouvrir) sur feu vif,
Réserver quelques coques entières et décoquiller les autres
Réserver le jus de cuisson,
D) Vinaigrette de coques
Faire réduire ( à 1,15 l) la marinière,
Dans une calotte réunir sel, poivre, 25g échalotes finement ciselées, un peu de curry, le jus de citron et la réduction de marinière ,Ajouter de la ciboulette .

E) Dressage

 

Sur une assiette froide verser 5 cl de sauce froide par convive au centre démouler la charlotte et autour disposer quelques coques

Surmontez la charlotte avec un peu d'Alfafa ........Servir ....

 

Travail de mes seconde Bac pro .... OCTOBRE-2012 0206

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Published by Didier PILON - dans ENTREE FROIDE
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