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17 mars 2013 7 17 /03 /mars /2013 10:06

chips légumes anciens

Chips de légumes d'Antan:

 

Difficulté : Simple

 

Ingrédients
Carottes (orange, jaune, blanche, violette...), betteraves (rouge, jaune, goggia...), panais, navets (boule d'or), pommes de terre à chair farineuse et Vitelottes - huile de friture (mélange de tournesol, d'arachide et de colza) - fleur de sel

 

 Préchauffez le bain de friture à 170°C. Lavez et brossez les légumes (gardez la peau).

Émincez-les très finement avec une mandoline et bien les épongez-les sur un grand torchon. Préparez deux plats recouverts de papier absorbant.

Plongez une petite quantité de légumes au diamètre le plus petit (carotte, panais, petite pomme de terre, navets) dans le bain de friture. Laissez-les cuire 2 minutes en remuant avec une aiguille à brider et égouttez, disposez-les dans le premier plat.

 

Procédez de la même façon pour les légumes plus larges comme la betterave. Laissez cuire 3 minutes environ , égouttez et disposez-les dans le deuxième plat.

Augmentez la température de l'huile à 190°C. Plongez les tranches de betterave dans un premier temps jusqu'a la bonne cuisson désirée. Ensuite cuire les autres tranches de légume. Poursuivez la cuisson, jusqu'à ce qu'ils se recourbent et fassent du bruit lorsque l'on secoue le panier de cuisson.

 

Égouttez, épongez et salez.

N.B. : ne mettez pas trop de pétales de légumes dans le bain de cuisson, ils colleraient entre eux . Ces chips restent croustillantes pendant quelques heures, mais tout dépend de l'humidité de l'air ambiant. Conservez-les dans un sachet en papier et repassez-les au four 3 minutes à 80°C pour les rendre à nouveau craquantes.

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Published by Didier PILON - dans VEGETARIEN
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