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24 septembre 2014 3 24 /09 /septembre /2014 16:06

Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »

 

 

 

25ième CONCOURS 2013-2015

Groupe I Classe 1

 

EPREUVE QUALIFICATIVE (sous-épreuve B)

 

 

 

THEMES DE L’EPREUVE PRATIQUE

 

 

Important :

 

ESPRIT DES THEMES

 

 

 

 

« Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications,

 

sans ajout complémentaire. Hormis les interprétations libres stipulées dans les thèmes, tout

 

ce qui n'est pas expressément demandé n'est pas autorisé ».

 

 

 

Par conséquent, il ne sera pas donné de réponses aux éventuelles questions.

 

 

 

 

 

PLAT 1 : BORDURE D'ENCORNETS A LA CATALANE

 

 

 

 

pour 6 personnes :

 

 

 

 

Cuire un riz façon paella (interprétation libre).

 

Le mouler dans un moule à savarin de Ø 20 cm.

 

Démouler la bordure au centre d'un plat rond.

 

Garnir le centre de la bordure avec 12 grosses moules frites (interprétation libre).

 

Garnir le dessus de la bordure de 12 encornets farcis, cuits et lustrés (interprétation

 

 

 

libre) de 7 cm de long environ.

 

 

 

Autour de la bordure, intercaler 12 ailerons de volaille panés et frits (interprétation

 

 

 

libre) avec 12 tranches de chorizo roulées en cornets.

 

 

 

Servir à part en saucière un jus de volaille réduit zesté de citron.

 

 

 

Denrées :

 

 

 

Le candidat doit fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette.

 

 

L’apport des moules, des encornets et des ailerons de volaille est limité aux nombres cités.

 

 

Tous les produits devront être apportés à l'état brut, exception faite des denrées mentionnées

 

ci-dessous :

 

 

 

Légumes épluchés et lavés, mais non transformés.

 

Fond blanc frais ou pré-élaboré.

 

Chorizo tranché, tout ou partie.

 

 

 

Les produits suivants sont interdits :

 

 

 

Truffe, caviar.

 

 

 

Précisions matérielles :

 

 

 

Un plat rond en inox, dont le fond mesure 35 cm de diamètre, et une saucière seront fournis

 

par le centre.

 

 

Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »

 

 

25ième CONCOURS 2013-2015

Groupe I Classe 1

 

EPREUVE QUALIFICATIVE (sous-épreuve B)

 

 

 

THEMES DE L’EPREUVE PRATIQUE

 

 

 

 

PLAT 2 : VIENNOISES DE PIGEONNEAU

 

 

 

 

CHARLOTTE DE POLENTA CEPES ET RAISINS FRAIS

 

pour 6 personnes :

 

 

 

Viennoises de pigeonneau :

 

 

 

Sur 3 jeunes pigeons étouffés, prélever les 6 filets.

 

Les parer, dénerver les aiguillettes et les aplatir légèrement.

 

Raidir au beurre les filets.

 

Les masquer de farce à gratin (interprétation libre) puis les paner à l'anglaise dont la mie

 

 

 

de pain sera additionnée de parmesan.

 

 

 

Faire sauter au beurre.

 

Détailler en tranches dans le sens de la largeur.

 

 

 

Flans de foie gras frais et pieds de cèpes frais :

 

 

 

Réaliser 6 flans de foie gras frais et pieds de cèpes frais, cuits dans des moules à financier

 

 

 

(ou visitandine) de 9,8 cm de long.

 

Charlotte de polenta aux têtes de cèpes et raisins frais :

 

 

 

Cuire la polenta et l'additionner légèrement d'olive noire hachée.

 

Tapisser de cette polenta le fond et la paroi d'un moule à charlotte de Ø 12 cm. Laisser

 

 

 

refroidir. Réserver un peu de polenta.

 

 

 

Faire sauter des morceaux de têtes de cèpes frais avec ail, échalote et fines herbes. Y

 

 

 

ajouter 18 grains de raisins frais émondés et épépinés.

 

 

 

Garnir de cet appareil l'intérieur du moule déjà chemisé de polenta jusqu'à 2 cm du haut.

 

Masquer le tout avec le reste de polenta. Bien lisser.

 

Chauffer à four moyen.

 

Laisser reposer. Retourner la charlotte.

 

Masquer entièrement la charlotte démoulée d'une sauce Mornay très serrée.

 

Poudrer complètement de parmesan et faire glacer (four, salamandre ou chalumeau).

 

 

 

Dressage :

 

 

 

Dresser la charlotte au centre du plat.

 

Disposer les 6 flans de "foie gras-cèpes" en éventail de part et d'autre de la charlotte.

 

Disposer une viennoise de pigeonneau sur chaque flan, les tranches légèrement

 

 

 

chevauchées.

 

 

 

Autour des flans, verser un cordon de fond de pigeonneau au vin rouge, réduit et

 

 

 

légèrement beurré.

 

 

 

Servir à part en saucière le reste du fond de pigeonneau.

 

 

 

Denrées :

 

 

 

Le candidat doit fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette.

 

 

L’apport des ingrédients quantifiés dans le thème est limité aux nombres cités.

 

 

 

Tous les produits devront être apportés à l'état brut, exception faite des denrées mentionnées

 

ci-dessous :

 

 

 

Pigeonneaux habillés, non découpés.

 

Carcasse(s) et abattis de volaille parés.

 

Légumes épluchés et lavés, mais non transformés.

 

Fond blanc frais ou pré-élaboré.

 

Mie de pain tamisée.

 

Parmesan râpé et tamisé.

 

 

 

Les produits suivants sont interdits :

 

 

 

Truffe et dérivés.

 

Glaces de viande.

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Published by Didier PILON - dans DOCUMENTAIRES
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