Velouté Dubarry au Foie gras:
Progression:
Ingrédients pour 8 personnes:
800 g de chou-fleur, 150 g de blanc de poireau, 2 l de fond de volaille, 50 g de beurre, 80 g de farine, 0,5 l de crème fleurette, 3 jaunes d'oeufs, 120 g de foie gras mi-cuit et du pain d'épices.
Tailler en julienne grossière le blanc de poireau et le faire suer dans 50 g de beurre sans coloration, ajouter la farine et le fond de volaille , bien incorporer.
Porter à ébullition en remuant, ajouter le chou fleur (700g) et cuire environ 1h 30.
Si nécessaire ajouter de l'eau puis la crème liquide et cuire 10mn.
Faire de toutes petites sommités de chou-fleur avec ce qui reste et les blanchir dans l'eau bouillante. Elles doivent restées croquantes.
Passer le potage au chinois et le monter à ébullition pour obtenir un velouté.
Puis le mettre dans un blender avec les jaunes, le reste de beurre , 120g de foie gras et mixer ( vous pouvez également utiliser un mixer plongeant ).
Vous devez obtenir une crème très veloutée.
Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au bain marie.
Blanchir les sommitées et les égoutter sur du papier sopalin .
Dorer au beurre chaud le pain d'épice en dés, Ils vont devenir croquants en refroidissant .
Verser le velouté dans des assiettes creuses ou tout autre récipient, parsemer de croûtons de pain d'épices, de quelques sommités de chou-fleur et de dés du foie gras frais POELES restant .
