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25 mars 2013 1 25 /03 /mars /2013 08:36

fruits mer 2Grosses Crevettes et Langoustines Mayonnaise.

 

Difficultré: Simple :

 

Pour 6 personnes : 500 g de belles crevettes roses ( Gambas...), 6 jolies Langoustines bien fraîches, 2 jaunes d’oeufs, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 1/2 l d'huile de colza, 1 citron jaune, du cerfeuil en botte, sel fin et poivre blanc, .1 oignon, 1 carotte, 2 branches de céleri, 2 gousses d'ails, .......

Préparation :

Confectionner un court-bouillon ( eau + oignons +céleri branche + carottes + ails+ cerfeuil.)

Laisser frémir 15 minutes.

Salez et y plonger 08 minutes les fruits de mer.

Egoutez et réservez.

 

Pour la mayonnaise : dans un grand saladier , mettez les jaunes d’œufs avec la moutarde, du sel, du poivre puis versez un peu d’huile goutte par goutte tout en fouettant doucement avec un fouet à main pour commencer à émulsionner la sauce.

Une fois la sauce prise, montez la mayonnaise en continuant à verser l’huile en filet jusqu’à ce que vous obteniez la quantité désirée puis ajoutez les herbes hachées et le jus du citron. Remuer doucement, couvrir d’un film et réservez au frais.

Pendant ce temps, décortiquer les crevettes en laissant le petit bout de queue et servez avec la mayonnaise.

Pour finir... Le truc qui change tout : pour la mayonnaise, elle sera plus facile à émulsionner si tous les ingrédients sont à température ambiante. Pensez à sortir les œufs à l’avance et la moutarde si vous la gardez au réfrigérateur.

Astuce : si vous ne voulez pas manger les crevettes avec les doigts, enfilez-les sur les piques en bois qui serviront à les tenir pour les plonger dans la mayonnaise.

Allez plus vite : si vous utilisez des crevettes congelées, faites-les décongeler en express en les plongeant 10 mn dans un bain d’eau froide puis faites-les cuire aussitôt 3 à 5 mn dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

A déguster : en entrée, en tête à tête ou en famille et même pour un dîner chic. Adaptez les proportions en fonction de l’occasion et du nombre d’invités et servez-les avec un bon pain de campagne. Et pour la version chic accompagnez-les de plusieurs sortes de mayonnaises aromatisées au curry, au piment, ou mousseline en ajoutant au dernier moment le blanc d’oeuf battu en neige.

Je n'ai pas de cerfeuil : remplacez par des herbes aromatiques comme du persil ou de l’estragon ou même quelques fanes de radis hachées. Vous pouvez aussi ajouter parfumer avec ½ gousse d’ail pressée ou 1 c. À café d’épices en poudre comme du cumin, du paprika, du safran ou du curry.


Comment ça marche : les crevettes sont difficiles à trouver vivantes en dehors du bouquet breton et des crevettes grises et encore, en pleine saison et à la criée. Si vous les achetez précuites, choisissez-les l’œil bien noir, la tête intacte, les articulations fermes et la cage thoracique solide et surtout sans odeur désagréable. Sachez que si elles sont décongelées, cela doit être indiqué. Dans le doute, pêchez-les directement au rayon des surgelés en les choisissant plutôt grosses car leur chair supporte mieux les grands froids, de préférence conditionnées bien rangées et pas en vrac et sans traces de givre à l’intérieur du paquet, signe d’une mauvaise congélation.
 
Travail de ma classe de 1 Bac R2 année 2013 à Lycée H.Boucher .

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Published by Didier PILON - dans FRUITS DE MER
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