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24 octobre 2015 6 24 /10 /octobre /2015 08:26

Le crosne avec un jus de viande est exéllent, mais avec...........


Cuisses de grenouilles à la crème de persil et d'ail, crosnes à l'étuvée.

Pour 4 pers:

Désosser partiellement 36 cuisses de grenouilles, réserver.
Nettoyer les crosnes au gros sel (voir documentaire du 20/12/09), puis les blanchir, égoutter. Suer 80g d'échalottes ciselées au beurre, ajoutez les crosnes, mouiller d' eau à hauteur et à feu doux (10 minutes), égoutter, poivrez, réserve.
Pour la purée de persil, laver les feuilles de persil (2 bottes), puis les blanchir, rafraîchir, bien les éponger et mixer, incorprer 1 c à soupe de purée d'amande, assaisonnez et réservé.
Pour la purée d'ails , dégermez les gousses (12), les blanchir, égoutter et cuire dans 100g de crème fleurette et 100g d'eau. Egoutter de nouveau et mixer, incorporez 50g de crème double, réserver.
Assaissonner, fariner les cuisses de grenouille, les cuire au beurre clarifié, bien les colorer d'une couleur "blonde", réserver.
Déglacer la poêle avec 80g de vin blanc , mouiller avec 80g de fumet de poisson et ajouter 80g de crème fleurette après réduction, ajouter la purée d'ail et persil, cuire jusqu'à liaison , ajouter hors du feu une pointe de moutarde.
Verser la sauce dans une assiette, dresser les cuisses de grenouilles dessus, puis disposer les crosnes .
En décor: feuilles de cerfeuil et persil....

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Published by Didier PILON - dans PLATS
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