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12 février 2018 1 12 /02 /février /2018 08:56

  risotto-crozets-aux-morilles-miracle-risotto--L-1

 

Risotto de Crozets aux morilles

 

Pour 4 personnes

250 gr de morilles fraîches, 150 gr de crozets de Savoie, 10 cl de vin blanc de Seyssel, 50 cl de jus de veau, 2 cl de cognac, 10 cl + 10 cl de crème liquide, 15 gr de beurre doux, 2 échalotes ciselées, 1 gousse d'ail en "pulpe", 1 botte de ciboulette, sel, poivre, piment d’Espelette

 

Éplucher les échalotes et l'ail. ciseler finement l’échalote. Dégermer l'ail le réduire en pulpe .
Laver la ciboulette, sécher dans un papier absorbant.
Monter 10 cl de crème liquide en chantilly, réserver au frais.
Laver les morilles. Les sécher sur un papier absorbant.
Sélectionner 4 grosses morilles -les moins jolies- et les tailler en fine brunoise (petits cubes).
Porter à ébullition le jus de veau et y plonger les morilles: laisser infuser.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes et le beurre sans coloration. Ajouter les crozets et bien les enduire de beurre. Ajouter les morilles émincées. Bien faire revenir à feu doux. Faire flamber au cognac.
Mouiller de vin blanc. Saler et poivrer légèrement. Laisser réduire quasiment tout le vin en remuant.
Chinoiser le jus de veau, réserver les morilles.
Mouiller les crozets d'1/4 du jus de veau et la pulpe d'ail dégermée, cuire à feu doux tout en remuant. Progresser ainsi en mouillant , laissant réduire et tournant jusqu'à ce que les crozets soient cuits mais"  al denté". Quand c'est cuit, ôter l'ail.
Ajouter 10 cl de crème liquide et  un pincée de piment d’Espelette.
Les crozets ainsi cuits peuvent attendre: miracle, un rositto qui attend!!!
 

 

Au moment de servir, faire chauffer à bouillon les crozets tout en remuant. Ajouter de la ciboulette ciselée ainsi que les morilles entières, puis la crème chantilly. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Servir de suite.

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