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30 avril 2014 3 30 /04 /avril /2014 08:24

Cagouilles en coque et velouté d'orties :

 

Difficulté : complex

 

 

 


         




Ingrédients:

48 escargots sans leur coquille.
500gr d'ortie, fraîche, prenez des gants et aller ramasser des orties que bien sur vous lavez bien ensuite en essayant de ne pas trop vous piquez.
1 courgette bien verte.
1 échalote
1 oignon.
1 tranche de jambon de pays coupée épaisse.
8 cerneaux de noix.
Du beurre à escargot 
1/2 litre de bouillon de volaille.
PANURE:-farine.
2oeufs.
un peu d'huile.
1 boite de chapelure.
  Préparation:

 Préparation des légumes:
Couper les orties, les laver, les réserver.
Éplucher l'oignon et l'échalote. Couper la courgette en brunoise, effeuiller le persil, éplucher l'ail. Couper le jambon en petits cubes. Concasser les cerneaux de noix.       

préparation du beurre d'escargot et des croquettes: j'achète du beurre d'escargot tout prés je le fait ramollir, puis j'ajoute les cubes de jambon, les cerneaux de noix broyés, les escargots et je forme quatre boules de 12 escargots chacune.       

Faire durcir au congélateur puis paner à l'anglaise:en trempant d'abord les boules dans la farine tamisée puis dans les oeufs battus avec une goutte d'huile et enfin la chapelure. Renouveler cette opération deux fois pour obtenir une belle couche de panure.       

Préparation du velouté: faire suer les oignons émincés et l'échalote. Ajouter la courgette, faire suer et ajouter le bouillon de volaille. Cuire 5 min environ.       

Dans une poêle, suer au beurre les orties puis les ajouter rapidement à l'autre mélange. Mixer le tout et réservez.       

Finitions et dressage:
frire les boules panées dans une huile très chaude. Dresser le velouté dans une assiette creuse et disposer une croquette au dernier moment au milieu de l'assiette.

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Published by Didier PILON - dans ENTREE CHAUDE
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