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27 septembre 2012 4 27 /09 /septembre /2012 18:47

  opera-de-foie-gras

 

Opéra de foie gras

 

Difficulté : Complexe. 

Pour enveron 20 personnes......

 

 

0.250 kg foie gras de canard tranches, 0.450 kg pied de porc cuit (pièce), 0.400 kg champignons de Paris, 0,500 kg échalotes, 0.100 kg Beurre Gastronomique, 1/4 persil plat (botte) , 0.5 l porto rouge, 0.2 l fond blanc de volaille/ litre, 5 feuilles de gélatine 4g pièces), PM sel fin, PM poivre noir , PM feuille d’or

Réalisation

Prendre les tranches de foie gras congelées, les assaisonner, les colorer et les cuire 4 minutes au four à 200°C et laisser refroidir.
Ciseler les échalotes et les faire suer, puis ajouter les champignons coupés en brunoise et réaliser une duxelle bien sèche.
Désosser les pieds de porc cuits, puis les mélanger avec la duxelle de champignons et le persil ciselé. Bien vérifier l’assaisonnement et mettre en cellule pendant 5-6 minutes. Faire réduire le porto de moitié et ajouter une partie de fond blanc. Faire réduire de nouveau, puis coller 15 feuilles au litre.

Dans un cadre (style Opéra), mettre une fine couche de pied de porc encore tiède, puis les tranches de foie gras recoupées en trois, comme pour un opéra. Une deuxième couche de pied de porc tiède, et finir par une épaisseur de foie gras.
Une fois que la gelée commence à prendre, verser dans le cadre d’une épaisseur d’environ 0,2 cm.
Mettre au frais puis couper des carrés de 1,5cm sur 1,5 cm.

Pour finir un morceau de feuille d’or et un pique.

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