10 novembre 2009
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Recette prise sur un livre de pâtissier de" 1925"Le FONDANT:
Pour 2,5 kg de sucre, mettre 200g de glucose, le mouiller avec 1 l un quart d'eau et cuire au tout petit boulé.
Verser le liquide sur un marbre très propre, à l'aide d'une large spatule ou riflard racler les bords, que l'on rabattra sur le centre. Ce corps d'abord transparent blanchira peu à peu et de gluant deviendra solide . Le mettre dans un récipient émaillé (inox en 2000), le couvrir d'un linge humide et le lendemain on trouvera un corps pâteux pr^t à l'employer.
Pour l'employer on le fait tièdir en le remuant à la spatule à feu très très doux ou à la vapeur, on le ramollit avec un sirop et les liquides destinés à la préparation.
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