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9 avril 2013 2 09 /04 /avril /2013 09:51

Mars-2013 0846Le Fraisier.

 

Difficulté: Un peu complex mais pas trop

 

Pour 6 personnes :

  • 500 g de fraises lavées et équeutées . Pour les biscuits :6 oeufs entiers, 160g de farine type 45, 180g de sucre .

Pour la crème mousseline : 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1/2 litre de lait entier, 50 g de Maïzena, 250 g de beurre doux, 250 g de liqueur de fraise.

Pour le sirop : 50 g d'eau, 75 g de sucre semoule, 1 verre à liqueur de kirsch, du sucre glace, 100 g de pâte d'amande .

 

Pour la crème mousseline : Réaliser une crème pâtissière pourr cela :
Dans une ruse faire bouillir le lait avec la vanille - Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena sans battre et  verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher - Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement - Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage ou en posant, au contact, un film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur.

Faire les biscuits :
Séparer les blancs et les jaunes de oeufs, blanchir  les jaunes avec le sucre, ajouter la farine, monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber le mélange .

Coucher 1 ou 2 disques (on peut aussi mettre un disque de biscuit sur le dessus du gâteau) à la poche à douille sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire 200°C pendant 12 minutes environ.
Faire le sirop :
Bouillir l'eau et le sucre - Arrêter au premer bouillon, à  froid, incorporer le kirsch et réservez..

Quand la crème est COMPLÈTEMENT froide (sinon votre crème ne prendra pas ou mal), au batteur, incorporer le restant de beurre et la liqueur de fraises - Commencerà battre le beurre afin qu'il soit bien souple et mou puis incorporer, CUILLÈRE PAR CUILLÈRE, la pâtissière beurrée - Continuer de battre très vivement environ 10 minutes pour bien aérer la crème puis incorporer la liqueur  (ou un autre arôme : citron, vanille etc ...)
Poser un disque de biscuit dans un cercle à mousse de 5 cm de hauteur, le puncher généreusement au pinceau avec le sirop, mettre une couche de crème mousseline.

Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le pourtour du cercle, finir de garnir en alternant couche de crème et fraises en "salpicon" jusqu'à 1 cm du bord du cercle, puncher le second disque de biscuit (si vous avez choisi cette option) et le poser sur le gâteau . Réserver au froid.

Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace - découper un disque aux dimensions du gâteau - 

Pour finir... Décor au choix. Ici : fleur de pâte d'amandes et sucre isomalt..Photos : Travail des élèves de 2 BACRB en PPAE avec leur professeur M.Delage et finition avec M.Pilon Mars-2013 0845

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Published by Didier PILON - dans DESSERTS
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