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2 janvier 2013 3 02 /01 /janvier /2013 08:57

20121218 130151Garbure au foie gras

 

La garbure, c’est la soupe paysanne béarnaise par excellence. Un plat qui tient chaud au corps et au cœur. En principe c'est un repas entier. Le temps de cuisson est très long : 4 heures mais ne vous découragez pas, il ne faut pas être 4 heures debout à côté, il suffit juste d’oublier le plat sur le coin du feu.

 

Difficulté :  Simple

 

Pour 8 personnes :20121218 130209

  • un talon de jambon "de Bayonne", 9 grains de poivre, 1/2 cuiller à café de poudre de piment d’Espelette, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 7 cm de céleri branche, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gros chou frisé, 6 carottes, 4 navets, 2 beaux poireaux, 6 pommes de terre, 250g de haricots lingot (le must, les haricots Tarbais ), 8 morceaux de confit de canard et 400g de foie gras mi-cuit.

La veille, mettre à tremper vos haricots. (au moins 12 heures)

Le jour J : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier.

Garbure béarnaise

Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau.

Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela frémisse tranquillement. C’est parti pour 1h30 de cuisson.

Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux.

Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard.

Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie tout et les réserver.

Jeter la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles on fait suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).

Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon, de jambon, enlever de faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.

Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.

Au bout de 2 heures, rajouter le chou (dont on a enlevé le coeur) lavé et coupé en lanières.

Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi heure.

Rajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Faire cuire encore une demi heure de plus.

Et enfin, rajouter le confit. Faire cuire le temps que le confit tiédisse (un 1/4 d’heure environ). Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir. On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne….

… et quand la cuiller tient debout dans l’assiette, c’est parfait. Présentation "Moderne" avec mes élèves de 1BACR2 Année 2012 au lycée H.Boucher 69 Vénissieux avec une quenelle de foie gras mi-cuit maison !!!!!!!20121218 130107

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