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16 mars 2014 7 16 /03 /mars /2014 08:56

gigotGigot à la cuillère :

 

Ce surnom lui vient du fait que, sorti de sa cocotte, il est si tendre qu'on peut se passer de fourchette et de couteau et le savourer à la cuillère.
Ingrédients pour 10 personnes :
- 2  gigots d'agneau entier (de lait de Sisteron) de 1,8 à 2 kg, 400 de beurre doux , 1 t^te d'ails rose, 10 gr de fleur de thym , 20 gr de romarin, 20 gr d'aneth, 20 gr de serpolet, 22gr de sel fin , 3 tours de moulin de poivre .

Préparation
1 . pommader le beurre

2 . incorporer le thym, le romarin, le serpolet, l'aneth, le sel et le poivre
3 . fouetter jusqu'à obtenir un appareil de texture et de couleur parfaitement homogènes
Astuce : n'hésitez pas à mélanger à la main au lieu de fouetter. Il n'y a rien de tel pour bien "sentir" ce qu'on fait.
4 . surfacer entièrement le gigot de cet appareil
Astuce : prenez le mélange avec les mains et posez le gigot face à vous dans sa longueur. Appliquez le mélange en "caressant" lentement mais fermement le moindre recoin du gigot. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois, cette partie est essentielle.
5 . couper l'ail en petits morceaux et le mettre au fond de la cocotte
Astuce : c'est une hérésie que d'introduire les gousses à l'intérieur du gigot. Si toutefois vous y tenez absolument, il est impératif de n'introduire les gousses que juste en dessous de la souris et pas dans les autres parties du gigot.
7 . introduire le gigot tel quel dans une cocotte en fonte
8 . couvrir
9 . enfourner à 95° C (un tout petit peu plus que th 3 pour un four ménager)
10 . cuire 7 heures
Astuce : on a une règle d'or en cuisine, qui dit que toute viande doit reposer le même temps qu'elle a cuit. L'explication est simple : La cuisson tend les fibres, le repos les détend et libère les sucs de cuisson. On ne va pas réserver le gigot 7 heures pour autant. Le mode de cuisson adopté permet une dégustation immédiate. Les puristes sortiront le gigot du four et le feront patienter  30 mn, totalement fermé dans du papier alu avec 10 cl d'eau chaude.

Dégustation
Tranché, impérativement sur assiettes très chaudes, par exemple :

- avec des champignons : une poêlée de cêpes ou de girolles
- avec des légumes : haricots beurre, brocolis, jeunes poireaux sauvages des vignes (en saison)
- avec des féculents : une bonne purée de pommes de terre , pommes dauphines maison ou pommes sautées

Accord mets / vin
- un Saint-Joseph, un Côte-Rôtie, .................................

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Published by Didier PILON - dans PLATS
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