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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 07:26

bichotUne étoile qui arrive trop tard ( un * Michelin ):

 

Dans sa cuisine où les casseroles se sont tues, devant son piano désespérément aphone, Max Bichot a le sourire jaune. En fait, depuis deux jours, il erre dans son restaurant, seul, les mains dans les poches, ne sachant pas s’il doit sourire ou pleurer, s’il doit se réjouir de cette étoile au Michelin ou s’il doit se mettre en colère contre les auteurs du guide. Car le propriétaire du restaurant Les Hêtres, à Ingouville (Manche), vit une situation tragicomique puisque ce premier macaron arrive deux mois trop tard. En effet, le 30 décembre dernier, il a mis un terme à son activité et fermé son établissement après avoir licencié son personnel.« Quand j’ai repris cette affaire il y a deux ans, j’ai fait de gros travaux, j’ai embauché Alexandre Paris, un ancien de chez Robuchon, et j’ai axé ma cuisine sur le poisson, les produits frais », explique-t-il, un peu mélancolique. Le restaurant de Max Bichot, situé à l’intérieur des terres, non loin de la petite cité balnéaire de Saint-Valéry-en-Caux, devient vite un lieu bien connu des amateurs de bonnes tables, surtout aux beaux jours. On vient y déguster le turbot, le saint-pierre, les ris de veau, le foie gras poêlé avec sa compote de rhubarbe… Mais la crise passe par là, « l’éloignement joue aussi peut-être », et le restaurateur doit se résoudre à mettre la clef sous la porte, profitant d’un bail qui arrivait à terme et d’un propriétaire qui voulait vendre les murs. « Avec 500 couverts par mois, je ne pouvais plus tenir. J’ai donc licencié tout le monde et arrêté avant qu’il ne soit trop tard. Mais si j’avais su que j’étais sur la liste des espoirs d’obtention, je n’aurais peut-être pas cessé mon activité. Une étoile, c’est 30 % de chiffre d’affaires en plus l’année suivante ! »

Selon Max Bichot, pas une fois les auteurs du guide rouge n’ont téléphoné au restaurateur pour le prévenir que ça frémissait du côté de sa cuisine, que les efforts consentis par le chef allaient être payants. « Je sais qu’un inspecteur est venu en 2010, mais depuis je n’avais pas de nouvelle, jusqu’à ce qu’on m’annonce que je venais de décrocher un macaron. » Depuis, son téléphone ne cesse de sonner, les lettres arrivent aussi jusqu’à lui « comme celle signée de la main de Dominique Loiseau qui me félicite pour mon étoile, moi et mon équipe. Elle ne devait pas être au courant, comme les autres ».

Du côté du Michelin, on comprend le désarroi de ce restaurateur, mais comme l’indique Juliane Caspar, la rédactrice en chef, « le bouclage du guide se fait à la mi-décembre, après nous ne pouvons plus rien faire, si ce n’est une rectification sur le site Internet ».

La pilule est donc amère pour ce quinquagénaire qui, depuis la fermeture de son restaurant nouvellement étoilé, a troqué sa toque pour le costume de déménageur. « Je suis ici jusqu’à fin mars pour nettoyer et ranger avant que ce lieu ne soit transformé en résidence particulière. » Une résidence et des propriétaires qui risquent de recevoir la visite de nombreux touristes et amateurs de bonnes tables qui, conseillés par le guide, pousseront jusqu’au parc fleuri et boisé de ce restaurant étoilé… pour du beurre.

Max Bichot, lui, s’apprête à rebondir dans un restaurant situé une dizaine de kilomètres plus loin. Il se console avec cette phrase que lui a lancée un de ses amis hier au téléphone : « Au moins, tu es étoilé à vie, et celle-ci, tu ne pourras pas la perdre

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Published by Didier PILON - dans DOCUMENTAIRES
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