Les guimauves ou Chamallows:
Difficulté : un peu compliqué..
Travail des 1C2pat mes élèves de 1ere année CAP Pâtisserie
Pour environ 25 petits Chamallows
3 blancs d'oeufs, 150g de sucre cuit, 18g de feuilles de gélatine pour des souples ou 22g pour des plus fermes. Colorand, aromes...
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Mélangez le sucre, et 15cl portez à ébullition et laissez cuire à léger frémissement pendant 12 min environ (le sirop doit atteindre 120°C).
Commencez de battre les blancs en neige ferme pendant que le sirop cuit puis versez-le encore frémissant en filet sur les blancs d’oeufs tout en continuant de fouetter. ( vous y aurrez ajouté les feuilles de gélatine essorées ) en continuant toujours de fouetter jusqu’à refroidissement.
Poudrez généreusement de sucre glace un moule rectangulaire à revêtement antiadhésif et versez-y la guimauve. Laissez sécher à température ambiante 12 heures puis démoulez en retournant le moule sur un plateau poudré de sucre glace ; poudrez à nouveau le moule de sucre glace et replacez-y la guimauve sur l’autre côté pour 12 nouvelles heures de séchage.
Démoulez la guimauve, coupez-la en bandes avec un couteau enduit de sucre glace, roulez-les dans le sucre glace et n’attendez plus pour déguster. ...
