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17 février 2014 1 17 /02 /février /2014 09:37

290320122460

Les guimauves ou Chamallows:

 

Difficulté : un peu compliqué..

 

Travail des 1C2pat mes élèves de 1ere année CAP Pâtisserie

 

Pour environ 25 petits Chamallows

 

3 blancs d'oeufs, 150g de sucre cuit, 18g de feuilles de gélatine pour des souples ou 22g pour des plus fermes. Colorand, aromes...

 

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Mélangez le sucre, et 15cl  portez à ébullition et laissez cuire à léger frémissement pendant 12 min environ (le sirop doit atteindre 120°C).

Commencez de battre les blancs en neige ferme pendant que le sirop cuit puis versez-le encore frémissant en filet sur les blancs d’oeufs tout en continuant de fouetter. ( vous y aurrez ajouté les feuilles de gélatine essorées ) en continuant toujours de fouetter jusqu’à refroidissement.

Poudrez généreusement de sucre glace un moule rectangulaire à revêtement antiadhésif et versez-y la guimauve. Laissez sécher à température ambiante 12 heures puis démoulez en retournant le moule sur un plateau poudré de sucre glace ; poudrez à nouveau le moule de sucre glace et replacez-y la guimauve sur l’autre côté pour 12 nouvelles heures de séchage.

Démoulez la guimauve, coupez-la en bandes avec un couteau enduit de sucre glace, roulez-les dans le sucre glace et n’attendez plus pour déguster.  ...290320122458

 

 

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Published by Didier PILON - dans PETIT FOUR
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