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2 juin 2016 4 02 /06 /juin /2016 10:01

OCTOBRE-2012 0336La recette de l'aïoli

L'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, 

 

Ingrédients pour 8personnes

Accompagnement :

  • 8 beaux filets de morue salée, 1 ou 2 pommes de terre  par personne, 800g de carottes entières, épluchées, 3 petits choux fleurs, 1 kg de courgettes dans leur peau, 2 betteraves Goggia, 2 poireaux, 800g de haricots verts, 1 kg de coeurs d'artichauts, 8 Oeufs.

Avec des escargots (en option) :

  • 4 douzaines d'escargots.
  • 1 branche de thym.
  • Du laurier et du fenouil.
  • Un bout d'écorce d'orange.

Sauce :

  • 15 gousses d'ail.
  • 1 l d'huile d'olive de provence.
  • 3 jaune d'oeuf.
  • 1 pomme de terre.
  • Sel et poivre.

Préparation

En cuisine, commençons par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes, attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.

 

Si vous avez choisi l'option escargots, nettoyez les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

 

La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur. Pour les betteraves, faites les cuire avec leur peau puis épluchez les une fois refroidies.

 

N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.

 

Maintenant occupons nous de la sauce, dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un "pilon" en bois de préférence, écrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse.

Un fois l'ail prêt, nous nous attaquons à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet.

Voici comment procéder :ajoutez une pomme de terre cuite, mais froide, une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier.

Versez peu à peu l'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.

Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.

 

C'est bien sûr un plat vivifiant, au goût violent, qui s'accommode d'un bon vin rouge des côtes de Provence......OCTOBRE-2012 0335

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Published by Didier PILON - dans SPECIALITES REGIONALE
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