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31 janvier 2021 7 31 /01 /janvier /2021 08:11

Marinés de sardines, mousse d'aneth et pommes Grany.

 Travail d'élèves :


1)     
Ecailler, vider et fileter les sardines

2)      Faire mariner au moins 20 mns les filets de sardine au citron + sel fin

3)      Prélever le zeste des citrons et le blanchir puis le cuire à l’anglaise

4)      Emincer les pommes en très fines rondelles et les mettre à macérer au citron

5)      Chemiser les moules inox ronds

6)      Monter le crème et le lait entier en chantilly, aromatisée à l’aneth et zeste de citron

7)      Chemiser les moules avec les filets de sardines, déposer dans le fond une rondelle d pomme, et monter par couche, mousse, pomme sardine et terminer par une belle tranche de pomme, réserver au frais

8)      Démouler dans l’assiette, décorer avec des poireaux jeunes cuits vapeur opu anglaise, un peu de marinade, huile d’olive, le reste des zestes de citrons, le pavot, l’aneth

9)      Et paprika

10)   Le tout sur assiettes réfrigérées et propres.

 

Sardines

Citron jaune

Pomme Granny Smith

Sel fin

Poivre

Crème double

Lait «  entier « 

Poireaux

Huile olive

 

Décoration :

 

Aneth

Graines de pavot

Paprika

 

 

 

Kg

U

U


Kg

Kg

L

L

Kg

L

 

 

 

Bot

Kg

Kg

 

 

 

 

2

3

8


Qs

Qs

2

4

16

½

 

 

 

1

Qs

Qs

 

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