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20 janvier 2011 4 20 /01 /janvier /2011 09:59

 

lotteLOTTE EN CHAPELURE, purée FAÇON ROBUCHON,SAUCE VERTE ET HUILE AUX HERBES

 

Recette d'un ami qui ma bien régalé !


INGRÉDIENTS :  4 PERSONNES, 1,2 kg de Lotte, 60 g de Chapelure, 1  Grosse pomme de terre  Ratte ou BF 15, 15 cl   Lait entier, 100 g de Beurre doux, très froid, coupé en petit morceaux, 100 g Eau, 1 Cuillère à soupe de maïzena, 1  Gousse d'ail, QS  d'huile d'olive, QS de Sel de mer, Poivre, QS  d' Herbes ( persil, ciboulette, coriandre, etc...), QS       de       Beurre


Purée de pomme de terre

Faire cuire à couvert sur feu moyen  la pomme de terre pendant 20 à 30 minutes sans les peler. Égoutter les pommes de terre des qu'elle sont cuites. verser le lait dans une casserole et faire chauffer sur  feu vif jusqu'à la limite de l'ébullition. Retirer la casserole du feu. Peler et passer la pomme de terre au moulin (grille fine). Ensuite les dessécher sur feux doux en remuant vigoureusement pendant 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Incorporer les 3/4 du beurre petit à petit, en remuant vigoureusement. Ajouter ensuite lentement les 3/4 du lait bouillant,en mélangeant toujours vigoureusement. Passer au tamis et assaisonner. Remplir une poche munie d'une douille unie.

Sauce verte

Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout  ébullition, passer, réserver au froid.

Lotte

Saler et poivrer les filets de lotte, les tremper dans l'oeuf battu puis les paner dans la chapelure. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes avec une noisette de beurre et de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une bonne coloration.

Huile aux herbes

hacher le reste des herbes au couteau puis mixer avec l'huile d'olive. Laisser macérer 3 ou 4 heures. filtrer pour retirer les fibres. Cette huile peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Présentation et  finition

Dans une assiette ,dresser des points avec la sauce verte et à l'aide d'une poche à douille, dresser un demi cercle de purée de pomme de terre. Ensuite, déposer les tronçons de lottes et quelques taches d'huile aux herbes.

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Published by Didier PILON - dans PLATS POISSON
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