La Merguez:
Synonyme de barbecue, de copains et festins d'été, la merguez est adorée des français.
Mais avant de s'enflammer, une mise au point s'impose !
Comment s'assurer qu'une merguez est de bonne qualité?
La recette:
La merguez ce compose de viande de boeuf (poitrine 3ième catégorie), de mouton ou agneau (3ième Cat ), de sel, épices, poivre, safran, paprika, harissa, ails e purée, coriandre....)
La viande est haché, assaisonnée, puis poussée au boyau " d'agneau" . C'est tout !
La viande:
C'est souvent là que la qualité pâtit.
Malheureusement certains peuvent mettre du veau, volaille ou même du porc !!!!!!Le poucentage de viande doit être plus élevé que le pourcentage de graisse!
Bien souvent c'est l'inverse et là les merguez perde à la cuisson et dégage une forte odeur de graisse.
Il y en a qui mette de la glace pilée, pour augmenter le volume, bloquer la graisse et en cuissant la merguez devient molle et rétrécie. ( lire sur étiqette conserver à +3°c / 0°c ).
Le boyau:
Normalement il doit être d'agneau . Assez cher, il est souvent remplacé par du boyau " végétal"...........
Les additiffs:
Ils sont présente pour colorér, allonger le tmps de concervation, modifier la texture.
attention aux : antioxydants E316 et E303, aux émulsifiants E162 ( jus de betterave rouge ou E120 (cochenille) sirop de glucose, .......
Privilégiez donc, celles confectionnées par un boucher de confiance. Compter environ 10 à 12€ le kilo...60% boeuf et 30 à 40 % de viande d'agneau.
