Dome d'orange sur assiette marbrée chocolat:
Dessert réalisé par la classe de F.C.C.D.R année 2013
Progression:
Laver et canneler les oranges ( 1pour 2 personnes).
Tailler de très fines rondelles et mettre à macérer dans un sirop à 28°B ( 1 litre d'eau / 1,325 kg de sucre).
Pendant ce temps confectionner une crèmème pâtissière:
- 1 litre de lait
- 10 jaunes d'oeufs
- 180g de sucre
- 100 g de farine t55
- 1 gousse de vanille
- le zeste d'une orange
- Incorporez y à chaud 18g de gélatine (ramollie).
Dans des moules "dômes" en silicones faire un montage justaposant les fines tranches d'oranges.
- Monter en crème fouettée 700g de crème fraîche à 35%.
- Incorporez cette crème fouettée à la crème pâtissiére aromatisée au " Grand Marnier" ( selon votre goût).
Le mélange doit être très délicat....
- Remplir les dômes .
- ajouter un disque de biscuit "joconde" et laisser prendre au froid 2 heures...
- Démouler et abricoter de nappage blond aromatisé à l'orange...
Servir très frais sur des assiettes froides "Marbrées" d'une crème Anglaisde au chocolat .
