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5 octobre 2013 6 05 /10 /octobre /2013 08:52

img00007Dome d'orange sur assiette marbrée chocolat:

 

Dessert réalisé par la classe de F.C.C.D.R année 2013

 

Progression:

 

Laver et canneler les oranges ( 1pour 2 personnes).

Tailler de très fines rondelles et mettre à macérer dans un sirop à 28°B ( 1 litre d'eau / 1,325 kg de sucre).

Pendant ce temps confectionner une crèmème pâtissière:

- 1 litre de lait

- 10 jaunes d'oeufs

- 180g de sucre

- 100 g de farine t55

- 1 gousse de vanille

- le zeste d'une orange

 

- Incorporez y à chaud 18g de gélatine (ramollie).

 

Dans des moules "dômes" en silicones faire un montage justaposant les fines tranches d'oranges.

 

- Monter en crème fouettée 700g de crème fraîche à 35%.

- Incorporez cette crème fouettée à la crème pâtissiére aromatisée au " Grand Marnier" ( selon votre goût).

Le mélange doit être très délicat....

- Remplir les dômes .

- ajouter un disque de biscuit "joconde" et laisser prendre au froid 2 heures...

 

- Démouler et abricoter de nappage blond aromatisé à l'orange...

 

Servir très frais sur des assiettes froides "Marbrées" d'une crème Anglaisde au chocolat .

 

 

 

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