ossau iraty

Ris de veau gratiné à l'Ossau iraty, salsifis au lard Ibaïona et purée de carottes au cumin

Recette de Sébastien Gravé :.. qui revisite le ris de veau à la mode basque

      

Convives

4 personnes

Ingrédients

2 pommes de ris de veau de 300g environ, 20g de beurre, 1 branche de thym, 1 gousse d’ail, Farine

100g d’Ossau iraty râpé

Salsifis rôtis

4 pièces de salsifis cuits, 4 tranches de lard ibaiona, 1 dl de jus de veau, Sel, poivre, Vinaigre blanc, Huile d’arachide

Purée de carottes au cumin

4 pièces de carottes fanes, 2 pincées de cumin, 1dl de jus d’orange, 2 dl de bouillon de volaille, 50g de beurre, Sel

Préparation

Dégorger les ris de veau 24 h dans l’eau glacée vinaigrée

Le lendemain, blanchir les ris de veau 5 mn dans l’eau frémissante salée, refroidir et mettre sous presse.

Emincer les carottes finement, les faire suer dans une cocotte avec le beurre et le cumin, déglacer avec le jus d’orange, réduire, mouiller avec le bouillon, cuire 25 mn puis mixer finement; rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Enrouler chaque salsifis dans le lard, puis les saisir vivement dans une poêle. Réserver au chaud

Dans un sautoir, dorer chaque face des ris préalablement farinés et assaisonnés avec le thym et l’ail, ajouter le beurre puis cuire 7 à 8mn en arrosant fréquemment. Laisser reposer

Saupoudrer les ris avec l’Ossau iraty puis gratiner sous le gril. Dresser votre plat.