l'Osso bucco
L'osso buco en italie à Milan ( Milano !), oss bus – prononcé « osse buse » – et traduit littéralement en français par « os troué ») est un plat traditionnel milanais, très parfumé, réalisé à partir de tronçons ou rouelles de jarret de veau et de vin blanc sec, que l'on sert généralement accompagné de pâtes La moelle est cuisinée et servie avec son os
Recette :
Ingredients : pour 8 tranches de jarret de veau de bonne épaisseur, 300 g de farine, 150g de beurre, de l'huile d'olive, 3 oignons hachés finement, 8 gousses d'ail hachées finement, 6 branches de céleri coupées en brunoise, 4 carottes coupées en brunoise, 1/2 l de vin blanc sec, 25 cl de fond de veau, 1 boîte 4/4 de tomates en dés, du thym, du romarin, d l''origan séché, un peu laurier, zeste de 2 citrons, du sel gros, persil plat, poivre noir du moulin.
Couper 8 ficelles à rôti (60 cm) de longueur. Faire deux tours de ficelle autour de chaque tranche de jarret et bien attacher. Mettre la farine dans un plat peu profond. Saler, poivrer et mélanger. Passer les tranches de jarret dans la préparation de farine pour bien les enrober (secouer pour enlever l'excédent).
Dans un grand poêlon, chauffer du beurre et un peu d'huile à feu moyen-vif. Ajouter quelques tranches de jarret et colorée de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver. Procéder de la même façon avec le reste des tranches de jarret, en utilisant le reste du beurre et de l'huile.
Dans une grande casserole, chauffer le reste du beurre et de l'huile. Ajouter les oignons, la moitié de l'ail, le céleri et les carottes et cuire, en brassant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes aient suées . Ajouter le vin blanc, en brassant, et laisser mijoter de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le fond de veau, les tomates, le thym, le romarin, l'origan et les feuilles de laurier et mélanger. Porter à ébullition. Remettre les tranches de jarret réservées dans la casserole. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi (arroser très souvent la viande ).
La GREMOLATA : Entre-temps, mélanger le reste de l'ail, le zeste de citron, le gros sel et le persil. Au moment de servir, parsemer chaque portion de gremolata.
