Pâté en croûte au foie gras par "Joseph Viola"
C’est Joseph Viola qui vous présente son pâté en croûte au foie gras avec chutney de fruits. Bon appétit !
Ingrédients (pour 15 personnes)
300 g de ris de veau, 700 g de gorge de porc , 450 g de quasi de veau, 1 cuillère à soupe de chapelure , 200 g de foie de volaille , 2 cuillères à soupe d’échalote hachée
2 cuillères à soupe de persil frisé haché, 1 gousse d’ail , 1 pincée de thym , 2 cuillères à soupe de trompettes séchées et réhydratées , 2 cuillères à soupe de cèpes séchés et réhydratés , 100 g de champignons de Paris , 2 œufs , 350 g de foie gras (escalopes surgelées de 70 g)
Pâte brisée
500 g de farine , 270 g de beurre, 5 g de sel fin, Poivre du moulin blanc , 2 Œufs + 1 jaune , 80 g d’eau , 11 g de gelée en poudre
Préparation :
À l’aide d’une grille de 0,5 cm de diamètre, hachez la gorge de porc, le quasi et faites-les revenir à l’huile d’arachide à la poêle ; égouttez dans une passoire.
Faites sauter dans une poêle les trompettes, les cèpes, les champignons de Paris, l’échalote, l’ail avec l’huile d’arachide, assaisonnez de sel, de poivre et faites cuire 2 à 3 minutes. Hachez le tout avec la même grille que la viande.
Mélangez la viande, les champignons, la cuillère à soupe de chapelure, les 2 œufs, les foies de volaille, le sel, le poivre et le persil. Chemisez le moule à pâté avec la pâte brisée, puis versez la farce au fond du moule. Ajoutez les escalopes de foie gras surgelées. Salez, poivrez, remettez de la farce. Ajoutez les ris de veau préalablement blanchis. Salez, poivrez et ajoutez le restant de la farce. Fermez avec la pâte, dorez avec les jaunes d’œuf et faites 3 trous sur le dessus. La cuisson se fait au four à 220°C pendant 45 minutes. Laissez refroidir pendant 24 heures et injectez la gelée.
Finition et accompagnement :
Servez le pâté en tranches d’1 centimètre d’épaisseur avec le chutney – ne pas oublier l’huile de noix avec les tranches, ainsi que le sel de Guérande.
