Velouté de petits pois, copeaux de parmesan et croustillant de lard:
Pour 6 pers: 1 bon kg de petits pois frais, 1,5 litre de bouillon de volaille dégraissé, 150g de poitrine fumée, 1 oignon doux, 12 cl de crème fluide, 30g de beurre, 50g de parmesan en copeaux, 3 brins de basilic, sel fin et poivre du moulin.
Emincez l'oignon et le faire suer dans le beurre, ajoutez le fond de volaille dégraissé et porter à ébullition.
Ajoutez les petits pois, salez et poivrer, baisser le feu et laisser cuire 20 à 30 minutes......
Coupez la poitrine très fine, disposez sur plaque dans un four chaud 220°c (th7).
Laissez griller et sorter (croustillant).
Les disposez sur un papier absorbant.
Après cuisson des petits pois, mixer pour obtenir un velouté avec 5 cl de crème.
Passer au chinois vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité..
Servir chaud, avec les "Chips"de lard fumée, et copeaux de parmesan, une chiffonade de basilic, la crème en surface .
