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29 juillet 2018 7 29 /07 /juillet /2018 09:10

tournedos-sautes-chatelaine-L-1

Tournedo d'Aubrac et sa sauce Picon:

 

Pour 6 personnes :
 
6 pièces de 200 g de tournedos de bœuf d'Aubrac, 80 g de beurre doux, sel de Guérande et poivre du moulin
 
Éléments de la sauce:
50 g d'échalotes grises de Touraine, 1/2 citron jaune, 10 cl de vin blanc doux , 8 cl de Picon, 25 cl de fond de veau lié, 25 cl de crème fraîche épaisse, sel et poivre.
 
Préparation:
 

Dans un sautoir, marquer en cuisson les tournedos dans un beurre noisette. Assaisonnez puis réservez sur une assiette posée sur une plaque chaude pendant 1 mn 30 ( Il est important de bien respecter cette phase qui fait partie intégrante de la cuisson).
Dégraissez le sautoir, faites suer les échalotes ciselées, puis déglacer avec le jus d'un demi-citron jaune, mouillez au vin blanc, portez à ébullition, ajoutez le Picon. Mouillez au fond de veau lié, réduisez de moitié puis crémer. Assaisonnez, la sauce devant être douce-amère.

Sur une assiette, dressez un tournedos, déposez un cordon de sauce autour du tournedos puis finissez en parsemant de ciboulette ciselée.

Vous pouvez servir accompagné d'une tomate garnie à la fondue de Maroilles crémée, un gâteau de pommes boulangères mouillées à la bière de Jenlain et une endive meunière caramélisée à la cassonade.

Moi là j'ai choisi l'option " Chatelaine" .

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