Tournedo d'Aubrac et sa sauce Picon:
50 g d'échalotes grises de Touraine, 1/2 citron jaune, 10 cl de vin blanc doux , 8 cl de Picon, 25 cl de fond de veau lié, 25 cl de crème fraîche épaisse, sel et poivre.
Dans un sautoir, marquer en cuisson les tournedos dans un beurre noisette. Assaisonnez puis réservez sur une assiette posée sur une plaque chaude pendant 1 mn 30 ( Il est important de bien respecter cette phase qui fait partie intégrante de la cuisson).
Dégraissez le sautoir, faites suer les échalotes ciselées, puis déglacer avec le jus d'un demi-citron jaune, mouillez au vin blanc, portez à ébullition, ajoutez le Picon. Mouillez au fond de veau lié, réduisez de moitié puis crémer. Assaisonnez, la sauce devant être douce-amère.
Sur une assiette, dressez un tournedos, déposez un cordon de sauce autour du tournedos puis finissez en parsemant de ciboulette ciselée.
Vous pouvez servir accompagné d'une tomate garnie à la fondue de Maroilles crémée, un gâteau de pommes boulangères mouillées à la bière de Jenlain et une endive meunière caramélisée à la cassonade.
Moi là j'ai choisi l'option " Chatelaine" .
