La poire "Tapée" : Origine ....
par Bernard VOLDOIRE
La Touraine ! Si vous ne connaissez pas encore, vous en avez certainement entendu parler ! Villandry et ses jardins, Azay-le-Rideau, Langeais et leurs châteaux… Les admirateurs de Jeanne d’Arc n’oublieront pas Chinon, et pour les amateurs de vin, Bourgueil et Vouvray sont parlants. Mais l’amateur de fruits, lui, se doit de connaître Rivarennes, un petit village situé sur les bords de l’Indre entre Langeais et Azay-le-Rideau !
Depuis la Renaissance au moins, une manière originale de conserver les poires s’est développée : la poire tapée. Cette spécialité est évoquée par la citoyenne Clément dans sa « feuille du cultivateur » du 22 fructidor an III de la république (1795). En ce temps-là, la poire tapée et le pruneau de Tours jouissaient d’une notoriété pour le moins nationale. « On vante généralement à Paris et même dans toute la République les pruneaux et les poires tapées de Tours… » L’Annuaire statistique et commercial du département d’Indre et Loire, en 1835 évoque cette spécialité « Rivarennes. Belle commune qui, entre autres productions, compte une grande quantité de poires qu’on fait cuire et qui sont vendues sous le nom de poires tapées ». « Rivarennes, belle commune que traverse l’Indre se recommande par les poires dites tapées qu’on y prépare au moyen d’une cuisson particulière » peut-on lire das La Loire historique de 1851. En 1864, dans le Dictionnaire des communes de France « Rivarennes, Indre et Loire, commune de 803 habitants sur l’Indre : poires tapées, foin et céréales ». La production de cette époque est estimée à 150 tonnes. Cela semble peu, mais cela représente le traitement d’une quantité de poires fraîches 8 à 10 fois supérieure, soit entre 1 200 tonnes et 1500 tonnes !!!
Cette spécialité jouissait alors d’une renommée ne se limitant pas à son goût, mais aussi pour ses qualités nutritives, voire médicinales. Dans le livre de bord d’un baleinier du XIXème siècle, on la trouve sur la liste des fournitures de l’infirmerie en compagnie de l’abricot sec, de l’huile d’olive en raison de ses propriétés reconstituantes et anti-scorbutiques. De même dans les inventaires des bateaux de la marine anglaise.
Dans les premières années du vingtième siècle, la production des poires tapées, dans toute la région de Tours, était très importante et réputée. On retrouve des bordereaux de livraison à Stockholm, Copenhague, Anvers, Amsterdam, Cologne, Londres… et bien évidemment Paris, avec pour exemple l’épicerie Félix Potin qui, en 1903 en acheta 4,5 tonnes en six mois !
Mais, à partir des années 1930, attaquée par le modernisme et la conservation par le froid ou la stérilisation, cette spécialité a périclité. Néanmoins quelques passionnés ont entrepris, avec un certain succès, de lui redonner vie.
Fabrication artisanale et traditionnelle, la Poire Tapée à l'Ancienne est le résultat d'une déshydratation longue et minutieuse. Dès le mois de septembre, les fours chauffés au bois sont prêts à accueillir les "pouères" (vieux parler tourangeau). On utilise des poires saines de préférence de variétés anciennes : Queue de Rat, Colmar, Japoule, Poire de Curé, Aigre Papin, Martin Sec, Messire Jean, Conférence... Première opération : les ébouillanter puis les éplucher. Dans un four à pain, qui aura chauffé trois jours et trois nuits afin que la chaleur soit bien présente au cœur de la brique et se perde le plus lentement possible, duquel on aura retiré les braises et fait descendre la température à 70°C, nettoyé soigneusement l’intérieur, on dispose des clayettes sur lesquelles sont disposées les poires épluchées. Chaque jour, on sort les clayettes, le four est réchauffé, et les poires remises à l’intérieur. Et cela pendant une semaine ! On sort alors les poires pour les taper avec une « platissoire ». Cette opération à pour but de chasser en totalité l’air resté à l’intérieur. Pendant ce temps, on réchauffe le four jusqu’à 60°C. Après l’avoir nettoyé, on y remet les poires. On les retourne sur les claies et on les remet dans le four. Enfin les poires sont prêtes et peuvent ainsi se conserver jusqu’à trois ans !
On peut les manger de différentes façons : nature, certes, mais aussi réhydratées dans de l’eau et du vin. Elles peuvent être le fil conducteur de tout un repas. Du début avec une Poire Tapée réhydratée au Chenin accompagnant un chèvre chaud de Sainte-Maure, en passant par un magret de canard à la Poire Tapée Chinon. Pour finir, entourée d'une glace vanille, une Poire Tapée Gamay… Et à la fin du repas, une poire tapée ayant macéré dans de l’eau de vie… de poire évidemment !
La production actuelle reste très limitée. Yves Hérin à qui nous devons la documentation ayant permis de rédiger cet article et qui utilise un vieux four à pain troglodytique chauffé au bois a choisi de suivre au plus près la recette traditionnelle et est à l’origine de la résurrection de la poire tapée. D’autres producteurs l’ont suivi, mais ont opté pour une fabrication semi-artisanale, utilisant notamment des fours électriques…
