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21 avril 2013 7 21 /04 /avril /2013 09:05

Carpaccio de maigre, marinade citron vert, gingembre et cacao .

       
Carpaccio de maigre, marinade de citron vert, gingembre et cacao
  • Pour 4 personnes

 

Cette recette originale a été créée par Grégory Coutanceau, chef du restaurant Les Flots à La Rochelle.

400g de filet de maigre désarrêté et levé par votre poissonnier.
Gros sel

La marinade
1 cuillère à café de gingembre en poudre (pour sa puissance).
20cl d’huile d’olive extra-vierge.
10cl de jus de citron vert.
20g de grué de cacao (en épicerie fine ou sur Internet).
30g d’huile de sésame.
1/2 citron en zeste haché.
1 fève de tonka râpée.
10g de sésame torréfié (grillé à sec à la poêle ou sur tapis siliconé au four à 200°C, de 5 à 7min en remuant à mi-cuisson).
20g de gingembre frais râpé (pour sa fraîcheur).
15g de miel

La décoration
12 suprêmes de citron vert et jaune.
100g de gingembre confit (en épicerie fine).
Grué de cacao.
Fleur de sel

1. Réaliser la marinade en mélangeant l’ensemble des ingrédients. Cette marinade peut se conserver quelques jours.
2. Saler le maigre et le laisser reposer pendant 20min. Le rincer.
3. Tailler le maigre en très fines tranches (0,2cm d’épaisseur). Les déposer sur l’assiette de service, les badigeonner de marinade et laisser reposer au minimum 1h au frais. Il est possible (et délicieux) de laisser mariner le poisson 24 heures. Au moment de servir, assaisonner de fleur de sel, cela préservera son craquant.
4. Décorer d’une lamelle de gingembre confit, qui apporte une petite note sucrée. Ajouter les suprêmes de citron vert et jaune.

La suggestion du chef: selon la saison, remplacez le maigre par du bar, de la daurade grise, du lieu jaune ou du mulet de haute-mer.
 
Par Odile Amblard, photo: Françoise Nicol

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Published by Didier PILON - dans RECETTE D'AMIS
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