Soupe de poissons du Lac Léman:
Pour 4 personnes: 1 omble chevalier, 250 gr de perche du lac Léman, 1 filet d’huile d’olive, 10 gr de beurre, 10 gr de vin blanc, bouquet garni: fenouil, 1 céleri branche, 20 gr d’échalote, 10 gr de concentré de tomates, 20 gr de pastis "Pontarlier" , 400 gr d’eau, 1 pincée de piment de Cayenne, 1 pincée de safran, 1 étoile de badiane, ¼ botte de persil, ¼ de tête d’ail, 1 pièce de tomate fraîche, 2 grains de poivre noir, 1 grain de coriandre, 1 pincée de sel, 1 tranche d’orange et 1 citron
Préparation
Faire revenir les échalotes, le fenouil, le céleri dans l’huile d’olive et le beurre et bien faire suer les légumes. Ajouter les morceaux de poissons et les suer aussi puis additionner le concentré de tomate, le caraméliser. Déglacer au pastis et flamber, puis mouiller au vin blanc, laisser réduire quasiment à sec en mélangeant fréquemment. Mouiller avec l’eau, attendre l’ébullition. Écumer si besoin et y mettre le piment de Cayenne, le safran, les badianes, le persil, l’ail, les tomates coupé en quartiers, le sel, les grains de poivre et coriandre.
la tranche d'orange, Laisser cuire au ralenti pendant 3 heures. En fin de cuisson passer le tout au moulin à légume puis filtrer au chinois étamine. Finition: L’omble chevalier est cuit 5 minutes dans la soupe de poisson pendant qu'on commence à dresser l'assiette.
