Dauphines aux escargots, jus d'herbes:
Difficulté : Légèrement complex ..
Pour 4 personnes.
Faites cuire 500g de pomme de terre "ratte"" 20 minutes avec un bouquet garni, écrasez-les au presse purée et mélanger-les à la pâte à choux ( 300g environ). Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Poêlez 20 "gros" escargots dans 30g de beurre avec une petite c à café de persil haché. Salez, poivrez. Façonnez les dauphines en humidifiant bien le creux de la main pour que la pâte ne colle pas . Creusez une petite cavité pour y déposer un escargot et un bouquet d'herbes (persil, estragon et cerfeuil,..). Refermez délicatement les bords et roulez le tout pour bien sceller la dauphine.
Plongez 30 secondes 1/2 bouquet de persil et 1 peit bouquet d'estragon dans une eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et faites-les cuire 10 minutes dans un fond de volaille ( 20cl) .Mixez et passez au chinois. Laissez réduire de moitié et rectifiez l'assaisonnement.
Plongez les dauphines dans l'huile chauffée à 180°c, 2 min environ. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Servir bien chaud avec le jus d'herbes ...............
