Potage aux oronges et espuma de comté.
Difficulté : simple 
Ingrédients pour 10 personnes
- 1 kg d'oronges des césars (ou autres champignons), 1 jarret de veau, 6 laitues pommées, du sel fin , poivre du moulin, 1 cuillerée à café de sucre en poudre, 200 g de beurre doux, 1,5 l de lait cru, 4 jaunes d'oeufs, 1/2 l de crème fleurette et 125g de comté AOC.
Recette:
Nettoyer, peler couper en très petits dés les d'oronges des césars, puis nettoyer et ciseler les laitues pommées.
- Assaisonner les feuilles de sel et de poivre en ajoutant 1 cuillerée à dessert de sucre en poudre.
- Faire buillir 250g de crème fleurette et ajouter le comté en lamelles fines . Laisser infuser et refroidir. Mixer, passez au chinois étamine très fin et remplir au 3/4 un siphon . Réservez au frais .
- Dans une casserole, verser la salade et les oronges sur 80 g de beurre en train de suer; cuire à feu doux sous couvercle une demi-heure.
- Ajouter le jarret de veau, le lait . Cuire à feu modéré pendant 2 h.
- Retirer le jarret et passer le potage au tamis fin. Remettre sur feu doux.
- dans une soupière chaude ; ajouter 3 jaunes d'oeufs, 125 g de crème fraîche verser le potage dessus en fouettant vigoureusement avec le reste de beurre.
Au moment de servir mettre le CO2 dans le shyphon et disposer l'espuma de comté sur le potage ..... zzz84
