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18 juillet 2014 5 18 /07 /juillet /2014 10:52

Poulet aux écrevisses :


Pour 4 convives: 1 poulet de 2kg , 24 pieces d'ecrevisses, 100 g de carottes, 100 g d'oignons , 50 g d'echalotes, 300 g de belles tomates fraiches, 1 dl de creme fraîche, 1 dl de cognac, 1/2 lit de vin blanc sec , 1 c. à soupe de tomate concentrée, 1 boite 3/1 de bisque de homard, 4 gousses d'ail, 2 bouquets garnis, 1 branche d'estragon, 100 g de farine, 1 poireau, 1 branche de celeri, un peu de persil, 100 g de beurre, 5 cl d'huile, sel, poivre

Progression: Pour la préparation des écrevisses, châtrez les écrevisses en arrachant la partie centrale de la nageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume.

Faites-les revenir vivement à l'huile, ajoutez 50 g de carotte, 50 g d'oignons et 50 g d'échalotes ciselées, flambez avec 5 cl de cognac, ajoutez 4 dl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches coupées en quatre (selon saison), la tomate concentrée, 1 bouquée garni, 2 gousses dail, sel et poivre.

Faites cuire 10 min à feu vif. Au terme de la cuisson, retirez les écrevisses,réserver la cuisson.

Pour la préparation de la volaille, préchauffez le four th.6 (180ºC), coupez le poulet en morceaux. Avec lesabattis et carcasses, préparez un "bouillon blanc", 3/4 d'heure de cuisson l'eau (frémissement) avec garniture aromatique (poireau, 50 g de carottes, 50 g d'oignons, 2 gousses d'ail, céleri et le bq garni), il faut 3/4 lit maximum de "bouillon" fini.

Farinez les morceaux de poulet, faites-les revenir avec 50 g de beurre dans une cocotte. Enfournez "à sec" pendant 20 à 30 minutes.

Au terme de la cuisson du poulet, retirez les morceaux, enlevez la graisse du récipient, ajoutez 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laissez réduire, mettez la cuisson des écrevisses et le "bouillon blanc" laissez bouillir, ajoutez la bisque, liez au beurre manié (mélange froid du beurre et de farine en quantité égale), Ajoutez le beurre manie progressivement afin d'obtenir le degré de liaison désiré, ajoutez la crème fraîche, laissez bouillir quelques minutes de nouveau.

Servez en^plat creux, disposez morceaux de poulet et écrevisses, nappez de sauce, saupoudrez de persil et d'estragon haché.

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Published by Didier PILON - dans PLATS
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